Kleinmarkthalle Frankfurt: een traditionele markt in transitie

In 2025 zou eindelijk de hoognodige bouw van de Kleinmarkthalle van start gaan. Geopend in 1954 na slechts elf maanden (!) is het sinds 2000 een monument. De renovatie zal naar verwachting vier jaar duren, met doorlopende activiteiten in tenten en mobiele verkoopwagens – dat kan geen enkele kraamhouder zich voorstellen. Voorafgaand slenterden we nog een keer door de geliefde markthal. Toeristen stonden in de rij voor warme worsten bij Ilse Schreiber, de beroemdste kraamhoudster, die net 85 is geworden en in topvorm is. We zochten naar verkopers die zich eveneens met hart en ziel inzetten om de Kleinmarkthalle om te toveren tot een unieke culinaire kosmos.

Alles handgemaakt

"Ik vind het belangrijk om iets te doen waar je goed in bent, niet iets om geld mee te verdienen", zegt Nella Masi . En dat kan ze weten: al jaren verwent de Siciliaanse de klanten van "Alla Vita Buona" met heerlijk verse pastacreaties, heerlijke taarten en haar legendarische tiramisu. Alles handgemaakt in haar kleine keukentje op de galerij, waar ze bijna haar hele volwassen leven heeft doorgebracht. Sinds 1979 in dienst van de vorige eigenaar, nam ze in 1990 samen met haar man Carmelo de kraam over waar ze Italiaanse specialiteiten verkocht.

"Ik vind het belangrijk om iets te doen waar je goed in bent. En niet alleen om geld te verdienen." – Nella Masi, Alla Vita Buona

Nella's zoon, Antonino Masi , maakte in 1997 op achtjarige leeftijd voor het eerst kennis met de Kleinmarkthalle. Hij groeide hier praktisch op en sloot zich tien jaar geleden bij de zaak aan. Hij transformeerde de voormalige supermarkt een paar meter verderop, die nu alleen nog als opslagruimte diende, in rap tempo tot een bistro en breidde de wijnkaart uit met een aantal bijzondere wijnen. "Mensen houden van de gezelligheid, ontmoeten elkaar hier, eten lekker en drinken wijn. Vanaf onze bistrotafels op de galerij kun je mensen zien winkelen, en natuurlijk zijn al onze gerechten ook af te halen."

Sindsdien zijn de Masi's ook de horeca ingegaan en openden ze drie jaar geleden Alla Vita Buona, een delicatessenzaak met lunchkaart, in Westend. Afgelopen zomer breidde Antonino het familiebedrijf uit met Ristorante Masi, direct aan de overkant in de voormalige Bistro Taboo.

Iedereen spreekt elkaar bij de voornaam aan

Wat Nella in haar keuken tevoorschijn tovert, is werkelijk de beste Italiaanse keuken alla Mamma. Of het nu ravioli met ricotta en citroen is, pasta met pistachenoten en speck, of zelfgemaakte linguine met zwarte Alba-truffel – elk gerecht wordt op Siciliaanse wijze bereid en arriveert dampend heet en geurig.

Wanneer klanten hier al jaren komen winkelen en aan de hoge tafels genieten van hun pasta of focaccia, komt Nella af en toe met haar schort uit haar kleine keukenkoninkje tevoorschijn en maakt een praatje. "We noemen elkaar allemaal bij de voornaam," glimlacht ze. Ze doet dat ook met de beroemdheden die regelmatig komen smullen en kletsen, maar over wiens namen ze strikt zwijgt. Het grootste deel van de dag blijft ze echter onzichtbaar in haar kleine keukenkoninkje, waar ze pastadeeg kneedt, een houten lepel hanteert en onweerstaanbare sauzen en desserts tevoorschijn tovert.

De honinghogepriester

Je kunt onmogelijk een lange, slanke man missen, vol energie, die te midden van de drukke markt honingsoorten aanprijst alsof hij er altijd al was geweest en nooit iets anders had gedaan. Toch was het op een zaterdag anderhalf jaar geleden in de Konstablerwache dat Hannibal Daldabans leven van het ene op het andere moment op een honingzoete manier veranderde.

"Bij een imker op de weekmarkt kreeg ik een limonade aangeboden die ongelooflijk lekker smaakte. Geen geraffineerde suiker, alleen licht gezoet met honing, zoals imker Julius Schiesser me uitlegde. We raakten aan de praat – dat was mijn absolute ontwaking!", vertelt Hannibal, die eerder meer dan dertig jaar als feestorganisator en clubeigenaar het nachtleven van Frankfurt mede vormgaf. "Ik had absoluut geen idee van honing. Ik wilde er meer over weten, dus deed ik wat onderzoek. En ik ontwikkelde een ware passie voor honing. Van Saulus tot Paul, zeg maar."

Kort daarna bood Schiesser de ruimdenkende, nieuwsgierige en welbespraakte, lange man een verkoopkans. Een beslissing die een schot in de roos bleek: in juni 2023 besloot imker Schiesser de stand in de Kleinmarkthalle – het rijk van Hannibal, die hier zowel als satellietminister als minister van Buitenlandse Zaken fungeert en al snel hoofd promotie en marketing werd van de imkerij in Grävenwiesbach. Zijn aanstekelijke enthousiasme voor het natuurproduct honing is moeilijk te weerstaan, als je door de Kleinmarkthalle wandelt en je verbaast over het uitgebreide, kleurgecodeerde assortiment: blauw staat voor Europa, rood voor Duitsland en groen voor regionale honing, legt Hannibal uit, terwijl zijn ogen beginnen te stralen.

“Honing is het universum.” – Hannibal Daldaban, Schiesser Imkerij

De broers Marek en Julius Schiesser verzorgen en beschermen 150 eigen bijenkasten in hun familiebedrijf in de Taunus en omgeving. Ze werken samen met kleine, particuliere imkers. Net als wijn komt elke honingsoort uit één verzamelgebied met zijn eigen bodem, klimaat en locatie, evenals flora en fauna, wat de unieke smaak kenmerkt. Wanneer de voormalige evenementenorganisator lyrisch is over honingsoorten, roept hij zinnen als: "Schat, het is het universum!"

Hannibal Daldaban is ervan overtuigd dat zijn passie hem door zijn naam is bijgebracht: "Ik word altijd Honing genoemd. En Bal betekent honing in het Turks – ik ben dus een geboren dubbel honing," zegt hij. De gebeurtenissen zijn definitief voorbij; ze zijn niet meer leuk en mensen zijn altijd ontevreden: "Hier, met de honing, ben ik gelukkig. Ik geniet ervan en de mensen zijn gelukkig. Ik kijk nu al uit naar mijn reis naar de bijen. Voor mij is er geen mooier geluid dan het gezoem," buldert de hogepriester van de honing. En je denkt: het enige wat nu nog ontbreekt is de beschermende kleding voor de imker.

De kruidenpioniers in de Kleinmarkthalle

Op stand 78/79, bij specerijenhandelaar Karl Müller & Co. Beschermende kleding is soms absoluut noodzakelijk: bijvoorbeeld wanneer Carolina Reaper wordt verpakt, volgens het Guinness Book of Records sinds 2023 de heetste chilipeper ter wereld. Duizend keer heter dan een jalapeño. Dan zet Elisabeth Rittgardt , de derde generatie die het familiebedrijf leidt, een masker, handschoenen en een veiligheidsbril op, want de "Grim Reaper uit Californië" kan bij contact kortademigheid, oogirritatie en extreme hoofdpijn veroorzaken. "We hebben klanten die graag met California Reaper koken", glimlacht Rittgardt, die alle denkbare exotische specerijen van over de hele wereld aanbiedt, plus kruiden, oliën, sauzen, zepen en noten.

"We verpakken en malen al onze kruiden zelf", zegt ze trots. Of ze nu zoet, bitter, fruitig, pittig of zout zijn – elke specerij is vers en de mengsels worden volgens onze eigen recepten gemaakt, en dat al 77 jaar: "Mijn grootvader Karl was geïnteresseerd in specerijen en opende in 1948 zijn kruidenwinkel Karl Müller in Wiesbaden. Destijds waren er nauwelijks exotische specerijen; mensen kookten heel anders", legt Elisabeth uit. "Het gerucht ging al snel dat hij smakelijke mengsels maakte, bijvoorbeeld voor goulash en gehakt. Zoiets bestond nog niet eerder en het ging als warme broodjes over de toonbank." Alle recepten zijn in de loop der decennia voortdurend verfijnd en geen enkel mengsel is ooit volledig geperfectioneerd, legt Elisabeth Rittgardt uit.

Karl en Helene Müller zijn de kruidenpioniers van de Kleinmarkthalle. Op de dag van de opening, op 29 maart 1954, hadden ze de enige kruidenkraam in de wijde omtrek. Terwijl Karl de zaak in Wiesbaden voortzette met zijn zoon, Helene, runde ze samen met haar dochters, waaronder Elisabeths moeder Gabriele, de Kleinmarkthalle. Helene bracht het grootste deel van haar 102 levensjaren gelukkig door tussen zakken peper, vanillestokjes en kratten zeezout; een oude foto bij de kraam toont haar stralend achter de toonbank.

Kleindochter Elisabeth groeide hier ook op en nam op haar twintigste de kraam over: "Als kind al hield ik van de verschillende geuren en kleuren, en ik vulde vol overgave zakjes met poeders, kruiden, bladeren, bloemen, wortels, granen, zaden en pitten. Thuis, naast mijn kinderkamer, was dat het magazijn," herinnert ze zich met een glimlach. Haar eigen kinderen helpen ook mee; haar moeder, tante, nicht en zus in Wiesbaden en St. Gallen, Zwitserland, blijven hun eigen recepten maken voor vlees, vis, groenten, salades, gebak en desserts. Zonder kunstmatige kleur-, smaak- of smaakversterkers.

Soms komen klanten terug van vakantie met een specerij en willen ze die mengen met hun eigen kruiden: "We experimenteren er gewoon mee. Zo is bijvoorbeeld de Marokkaanse Ras al Hanout ontstaan; een exotische mix die volgens onze klanten nergens zo lekker smaakt als hier. Veel retailers bestellen alles kant-en-klaar. Meestal van de goedkoopste plek," schudt Elisabeth haar hoofd. "We werken samen met importeurs en leveranciers op wiens kwaliteit we al jaren kunnen vertrouwen, en we mengen het ter plekke."

"We verkopen tonnen van de 'Ik wil eieren eten'-mix. Het past perfect bij elk ei, of het nu gekookt, roerei of gebakken is." – Elisabeth Rittgardt, Karl Müller & Co.

De absolute bestseller, zegt Elisabeth, is de "Ik wil een ei eten"-mix met zeezout, peper, ui, knoflook, chili, paprika, tomaat en peterselie: "Mijn moeder bedacht het en we verkopen er tonnen van. Het past perfect bij elk ei, of het nu gekookt, roerei of gebakken is." Talrijke vaste klanten zweren bij de kruidenmixen gebaseerd op traditionele recepten uit de volksgeneeskunde, zoals de komijn-, nootmuskaat- en koriandermix tegen artritis. "Sinds ik elke ochtend twee theelepels hiervan in een glas tomatensap drink, is het een stuk beter geworden", vertelt een klant ons.

Thaise broccoli uit Oberrad in de Kleinmarkthalle

Soms zijn klanten niet alleen enthousiast over de producten zelf, maar ook over degenen die ze verkopen. Zoals Simon Wong uit Maleisië, die loempia's wil maken en door de kleine markthal slentert op zoek naar taugé. In 1978 had de groentekraam zulke exotische producten niet; "Ze moesten bij de leverancier besteld worden", legt Gisela Olbrich uit aan meneer Wong, die prompt verliefd wordt op de tuinman uit Oberrad. "Een paar dagen later haalde hij mijn baas over om hem mijn telefoonnummer te geven en belde hij me. Zo zijn we bij elkaar gekomen", herinnert Gisela Wong zich glimlachend.

De ondernemende Chinees en de jonge tuinier uit Oberrad passen perfect bij elkaar: "We zijn getrouwd en mijn man heeft het idee om in onze familietuin, waar ook bloemkool en spruitjes groeien, zijn geliefde taugé en andere Aziatische groenten te verbouwen."

Ze reden met hun VW-busje naar Nederland om groenten en zaden te kopen, die ze in Oberrad plantten, herinnert Gisela zich met een glimlach. Zuid-Amerikaanse en Aziatische specialiteiten werden via leveranciers toegevoegd. De vraag groeide naarmate Frankfurt internationaler werd: "Vrouwen en mannen uit de Filipijnen kwamen met honderden naar Frankfurt om in de ziekenhuizen te werken. Veel Latino's volgden. Deze mensen hadden bepaalde basisproducten nodig voor hun eigen keuken, en ze vroegen ons om dit specifieke type suiker, dit specifieke type meel, dat we vervolgens bestelden." Tot op de dag van vandaag behoren cassavemeel uit Brazilië en maïsmeel uit Venezuela, bekend als pan, tot de meest gewilde producten, zegt Gisela.

Internationale aanbiedingen in de Kleinmarkthalle

Wong's Asia Latino is al 45 jaar een begrip in de Kleinmarkthalle en biedt een schijnbaar onuitputtelijke internationale selectie: van spekkorsten uit Denemarken, rijstnoedels uit Thailand en guavejam uit de Dominicaanse Republiek tot bakbananen uit Ecuador. Uniek zijn de Aziatische groenten zoals Thaise broccoli, paksoi, hokkaidopompoen, kabochapompoen en kalettes, een kruising tussen groene spruitjes en spruitjes, die ter plekke worden geteeld: "Simon en ik hebben een Aziatisch tintje aan de Kleinmarkthalle gegeven", zegt ze niet zonder trots.

“We hebben ons altijd aangepast aan de behoeften en wensen van onze klanten van over de hele wereld.” – Gisela Wong, Aziatisch-Latijn

Een vriendin van haar man uit Hongkong kookt authentieke, pittige noedelsoepen op de stand, die als warme broodjes over de toonbank gaan: "Door de jaren heen hebben we ons altijd aangepast aan de wensen van onze klanten van over de hele wereld", zegt Gisela Wong. Haar zoon Eddi en dochter Elisabeth werkten er als kinderen. Elisabeth heeft het aanbod uitgebreid met versgeperste sappen: "Een vitaminerijk, gezond alternatief voor de andere dingen die we aanbieden", lacht ze. Haar creaties, zoals "Supergreen" met paksoi, gember, appel, citroen, komkommer, selderij en peterselie, of "Muchas Grassias" met paksoi, munt, avocado, tarwegras, appel, limoen, bananen en dadels, zijn een gedicht.

Microgroenten – jonge scheuten van radijs, zonnebloemen, basilicum en nog veel meer – zijn al een tijdje erg gewild. Ze bevatten een bijzonder hoge concentratie voedingsstoffen en worden beschouwd als superfoods. Het is dan ook niet verwonderlijk dat Gisela Wong een selectie van de meest verse microgroenten aanbiedt.

Beste hammen en een schandaal

Het waren de microgroenten die buurman Georgios Asimyadis , bij iedereen bekend als Gogo, van Teo's Delikatessen, tegenhielden inspireerde nieuwe saladecreaties. Hij was zes maanden oud toen zijn ouders Teofanis en Marya Asimyadi het bedrijf in 1979 oprichtten. Gogo nam het bedrijf in 2003 over en kent de Wongs al zijn hele leven: "Ze verbouwen bijna alles zelf en hebben een enorme expertise. Ik zou zelf nooit aan erwtenspruiten hebben gedacht, maar Gisela gaf ze ons. Ik was verbaasd over hoe intens ze naar erwten smaakten."

“Het maakt een dag en nacht verschil in smaak of je dezelfde ham zelf uitbeent of niet.” – Gogo Asimyadis, Teo's Delikatessen

In de afgelopen twee decennia is Teo's Delikatessen steeds meer uitgegroeid tot een ontmoetingsplek voor fijnproevers en fijnproevers. De selectie ham, salami, kaas en antipasti is enorm en de hamafdeling wordt beschouwd als een van de beste van de stad. Dit is deels te danken aan de topimporteurs, maar ook aan het feit dat alle hammen traditioneel aan het bot worden gerijpt en pas in de Kleinmarkthalle worden uitgebeend: "Qua smaak is het dag en nacht verschil of je dezelfde ham zelf uitbeent of niet", aldus Gogo.

Twintig soorten ham, waarvan er vijf alleen al uit de provincie Parma komen, liggen verleidelijk in de koelvitrine, variërend van Jamón Ibérico Bellota van Iberische varkens die zich uitsluitend voeden met steeneikvruchten en eikels, tot de smeltende "Le Noir de Bigorre" uit de Franse Pyreneeën, tot Culatello-, Serrano- en Bayonneham. Bij de levendige stand, versierd met de adelaar van Eintracht Frankfurt, mengen wandelaars zich met bankiers, studenten, advocaten, artsen, Eintracht-fans en ambtenaren, proostend met heerlijke wijnen en genietend van heerlijke hamschotels, knapperige focaccia's en antipasti.

Naast de heerlijke wijnen wordt er af en toe een schandaaltje geserveerd: een zelfgemaakte limoncello, als shotje of in drie verschillende mixen. Veel mensen genieten ook gewoon van een ontspannen espresso of cappuccino bij Teo's – er is altijd wel iemand om mee te kletsen en ideeën uit te wisselen. Vooral op vrijdagmiddag en zaterdag is reserveren aan de gezellige tafeltjes essentieel.

In de gangpaden rondom de stand verdringen zich gezellige stamgasten, achter de toonbank draait een team van acht wervelingen op een kleine ruimte die niet internationaler kan zijn: Maic uit Portugal, Ricardo uit Chili, Kim uit Oezbekistan, de Grieken Rania en Sandra, Anja uit Polen, Wlad uit Rusland, Fabian uit Frankfurt en natuurlijk Gogo en zijn moeder Maria, een absolute instituut in de Kleinmarkthalle, vervullen snel en hartelijk elke wens.

Plezier begint met vriendelijkheid

Vergeleken met de al lang bestaande etablissementen is de delicatessenzaak van Alireza Alasti nog een baby – maar wat een baby! Elf jaar geleden nam de gediplomeerde elektricien en architect stand 44-49 over van de vorige eigenaar, die wegens ziekte moest stoppen. In 2000 begon hij naast zijn baan met de catering van concerten voor de Hessischer Rundfunk, waar hij nog steeds de catering verzorgt: "Voorwaarde voor de overname van de stand was dat ik het concept niet kon veranderen, en dus bleef het bij Italiaanse delicatessen, ook al ben ik Perzisch."

"Deze plek leeft. Er gebeurt hier van alles. Je hebt te maken met relaxte mensen. Kenners die waarde hechten aan een bepaalde levenskwaliteit en goede kwaliteit verwachten. Dat zorgt voor een goede sfeer." – Alireza Alasti, Alasti Feinkost

Omdat Italiaans eten sowieso een van Alireza's grote passies is, nam hij dit aanbod graag aan. Hij is een nep-Italiaan, voegt hij er lachend aan toe. Hij heeft nooit spijt gehad van zijn overstap naar de Kleinmarkthalle: "Deze plek leeft. Er gebeurt hier van alles. Je hebt te maken met relaxte mensen. Fijnproevers die waarde hechten aan een bepaalde levenskwaliteit en goede kwaliteit verwachten. Dat zorgt voor een goede sfeer. Als de verkoop goed loopt, kun je als kraamhouder je kwaliteiten verder ontwikkelen, je keuken perfectioneren en je constant blijven verbeteren."

Je moet gewoon je werk goed doen en altijd vriendelijk zijn, want genieten begint met vriendelijkheid. Hij verkoopt niet alleen delicatessen, maar ook de feelgoodfactor, zegt Alireza: "Mensen weten dat ze hier kunnen ontspannen en leuke ontmoetingen kunnen hebben. Mensen hebben behoefte aan sociaal contact. Iemand die hen begroet. Anders kunnen ze net zo goed naar de delicatessenafdeling van de supermarkt gaan."

Alasti is al lang is uitgegroeid tot een van de meest bezochte kraampjes dankzij de handgeplukte producten van kleine, traditionele Italiaanse producenten en de bijzondere gastvrijheid. Elke middag rond 17.45 uur is het weer hetzelfde tafereel, verzucht Alireza: "Veel mensen willen niet weg. Maar iedereen moet hier om 18.00 uur sluiten, en op zaterdag zelfs om 16.00 uur. We zijn altijd een van de laatsten die weggaan. Het is voor mij een ereteken dat mensen zich zo op hun gemak voelen bij ons." Een oplossing is in de maak, want Alasti heeft de voormalige Solt aan de Schweizer Straße overgenomen, waar de zaak vanaf 18.00 uur open kan. Het team wordt momenteel samengesteld en de bedrijfsvoering geoptimaliseerd.

Natuurlijk heeft hij ook de renovatie van de Kleinmarkthalle in gedachten: "De zaken moeten doorgaan. Maar hoe zal de sfeer dan zijn? Er zullen barrières zijn, lawaai. Niemand weet hoe dit de verkoop zal beïnvloeden. Het restaurant is een extra bron van inkomsten." Alireza Alasti, die op 14-jarige leeftijd alleen vanuit Iran naar Duitsland kwam, zonder enige taalvaardigheid, heeft zijn droom vervuld: "De Kleinmarkthalle is een van de beste werkplekken die je je kunt voorstellen. En een van de mooiste en meest fantastische plekken in Frankfurt."

“Heimwee zorgde ervoor dat ik zelf hummus ging maken.” – Ilan Aldema, Just a dip

Tel Aviv Street Food in de Kleinmarkthalle

Ook de Israëliër Ilan Aldema heeft een tweede thuis gevonden in de Kleinmarkthalle. "Israëlische keuken met een Duitse twist", zo omschrijft de jonge restauranthouder zijn aanbod, dat de eerbiedwaardige Kleinmarkthalle het afgelopen jaar heeft verrijkt met een nieuwe smaakdimensie. In 2015 kwam Ilan vanuit Tel Aviv naar Frankfurt en miste al snel niets meer dan goede, authentieke hummus, net als thuis. "Ik had heimwee en wilde hummus eten", glimlacht hij. Omdat hij het nergens kon vinden, besloot hij het zelf te maken. "Na zes maanden had ik de kunst van het hummus maken onder de knie en in 2019 besloot ik mijn creaties niet alleen met vrienden en familie te delen."

Hij richtte 'Just a dip' op , een kleine fabriek in hartje Bornheim die hummusspecialiteiten produceert. Een jaar geleden kreeg hij er een kraampje en sindsdien verwent hij fijnproevers in de Kleinmarkthalle met streetfood uit Tel Aviv.

Pastrami volgens Joods recept

"We maken hier alles Israëlisch, maar dan met mosterd, groene saus, zuurkool, enzovoort," zegt Ilan. "Brooklyn-style" sandwiches bijvoorbeeld, met pastrami, zuurkool, mosterd, Russische saus en augurken. De authentieke pastrami, gemaakt volgens Joods recept, heeft al snel talloze fans gekregen. "Ik werk samen met een Duitse slager die de runderborst rookt, droogt en marineert volgens ons recept," legt Ilan het geheim van de botersmaak uit terwijl hij sappige, dunne plakjes rundvlees snijdt met een vleesmes.

Voordat we ook maar iets meer over hem horen, moeten we het absoluut proberen, dringt Ilan Aldema aan, en zet een heerlijk bord voor ons neer: "Zo zijn wij nu eenmaal. Eerst wat drinken en eten. Dan is het tijd om te werken." Een flinke klodder hummus, een paar plakjes pastrami en een heerlijk verfrissende zelfgemaakte limonade. Zoals zoveel wat hier in de Kleinmarkthalle wordt aangeboden, smaakt het gewoonweg fantastisch.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in onze gedrukte editie. Wilt u sneller op de hoogte blijven? Abonneer u hier.