Verkocht Wein in Saucen wirklich? Chefkoch macht den Test – und ist erstaunt

Ein Schuss Wein sorgt oft für das gewisse Extra in Soßen. Denn der Alkohol liefert einen besonderen Geschmack und verkocht ja schließlich – oder? Galileo-Chefkoch Benedikt Faust macht den Test, nach wie vielen Minuten Wein in Soßen tatsächlich vollständig verkocht ist.

Dafür bereitet er vier verschiedene Soßen zu: In die Pfanne kommen je 150 Milliliter von einem kräftigen, trockenen Rotwein. Zudem Butter, Honig, Brühe. Die übrigen Zutaten können den Alkohol zum Teil an sich binden. Die Folge: Er verkocht langsamer. Der Siedepunkt von Alkohol liegt bei 78,3 Grad, ab dann verdampft er nach und nach.

Pfanne eins nimmt der Koch nach zehn Minuten vom Herd, Pfanne zwei nach dreißig Minuten. Eine dritte Portion Soße kocht er eine Stunde. "Da sollte wirklich gar keinen Alkohol mehr drin", ist er sich sicher. Am Schluss kippt er den Wein lediglich für zwei Minuten in die Soße. "Jetzt tue ich mal so, als ob ich vergessen hätte, den Alkohol reinzukippen."

Die vier Test-Saucen werden luftdicht verpackt und in ein spezielles Labor der Brauereiexperten an der Technischen Universität München eingeschickt, die den Restalkohol in der Soße ermitteln sollen. Und die Ergebnisse überraschen selbst den Chefkoch: Tatsächlich ist nur in geringer Teil des Alkohols verkocht.

72 Prozent Restalkohol sind noch in der 10-Minuten-Soße, bei 30 Minuten knapp die Hälfte. Selbst nach einer Stunde sind noch knapp 30 Prozent übrig. Wiederum weniger erstaunlich: In der Soße, in die der Koch den Wein für wenige Minuten gekippt hat, ist noch 96 Prozent Restalkohol enthalten.

Zwar sind nach dem Kochen in allen Saucen nur geringe Mengen Alkohol enthalten, dennoch: Kinder und Schwangere sollten lieber darauf verzichten.