Опасность сальмонеллы в помидорах черри (и, возможно, не только). Как бороться с бактериями

Помидоры черри и даттерини уже несколько недель находятся под огнем критики из-за наличия в них определённого штамма сальмонеллы. Тревога исходит из Европы, но в основном это Италия, и особенно Сицилия, где эти помидоры в основном выращиваются. По мере роста числа случаев заболевания, последний из которых произошёл в Тоскане, а в последние дни – в Реджо-Эмилии, где зарегистрировано около шестидесяти предполагаемых случаев заболевания и три госпитализации, возникает вопрос: являются ли помидоры черри – или, по крайней мере, только помидоры черри – причиной передачи сальмонеллы Strathcona, очень редкого серотипа сальмонеллы? Хотя многие европейцы, заболевшие впоследствии, действительно бывали в Италии, случаи в районе Реджо-Эмилии указывают на европейскую вспышку, которая может быть более масштабной и затрагивать другие овощи, помимо помидоров черри, учитывая, что нет уверенности в том, что подозреваемые употребляли их в пищу.

Высокоспецифичные исследования

Но как определить столь редкий серотип сальмонеллы? Первоначально зарубежные исследования достигли Италии, где применялись высокоспециализированные и специфичные методы, аналогичные ДНК-тестированию в деле об убийстве: генетический отпечаток уникален и не может быть подделан. «В данном случае, — объясняет Антонелло Папарелла, профессор пищевой микробиологии кафедры агропродовольственных и экологических биологических наук и технологий Университета Терамо, — речь идёт о тесте Next Generation Sequence, который используется следственными органами и фактически является своего рода отпечатком пальца патогена; он выявляет уникальный молекулярный профиль. В данном случае он был выявлен у норвежского пациента, а затем был проведён поиск в базах данных Зоопрофилактических институтов, и было обнаружено точное совпадение в образцах поливной воды от сицилийского производителя. Однако этого недостаточно, поскольку он мог быть обнаружен и в другом месте. Неслучайно эта сальмонелла была обнаружена в воде, но не в продукте, а именно в помидорах черри. И нет никакой уверенности в том, что заболевшие в Реджо-Эмилии употребляли в пищу помидоры черри, а, вероятно, и другие овощи, поливаемые загрязнённой водой».

Как происходит загрязнение

Но как может произойти заражение сальмонеллой? «Из-за орошения заражённой водой, — продолжает Папарелла, — или потому, что посевные площади расположены ниже по течению от животноводческих ферм, и дожди смывают микроорганизмы, загрязняющие почву. А также во время сбора урожая, с рук рабочих или во время упаковки и упаковки. Последующее заражение весьма маловероятно».

Как снизить риск

Но что может сделать потребитель, чтобы минимизировать риск заражения? Правило номер один — научиться тщательно выбирать продукты. «Избегайте продуктов с небольшими порезами или вмятинами, через которые могут проникнуть микроорганизмы», — продолжает эксперт. «Убедитесь, что упаковка цела, и храните её в холодильнике: сальмонелла размножается при температуре от 7 градусов Цельсия и выше, поэтому лучше хранить лоток при более низкой температуре. В ящике для овощей температура обычно составляет от 8 до 10 градусов Цельсия; в этом случае микроорганизмы размножаются, но медленнее».

Как их мыть

Главное — мыть. Достаточно воды, если она проточная и комнатной температуры. «Помидоры пакино, черри и даттерино — самые хрупкие из-за толстой кожицы и содержания сахара», — продолжает Папарелла. «Помидоры пьенноло также хранятся гораздо дольше, отчасти благодаря более высокой кислотности и более толстой, жесткой кожуре. Однако мытье обязательно: не погружайте помидоры в миски с водой, потому что их клетки имеют «устьица», которые могут стать воротами для микроорганизмов, даже если помидоры целые. У помидоров также нет стеблей, и это тоже ворота для патогенов».

Сокращение на 99%

Однако мытьё их водой снижает количество бактерий всех микроорганизмов на целых 99%. То же самое касается всех овощей, включая салатную зелень. «Мы провели исследование, — объясняет Папарелла, — в котором сравнили этот метод мытья с использованием пищевой соды и отбеливателя. Пищевая сода практически не оказывает никакого эффекта; она лишь слегка абразивно действует, но не обладает антимикробным действием. Мытьё с отбеливателем обладает более выраженным антимикробным эффектом, чем просто мытьё, но может оставлять токсичные остатки. Я бы не рекомендовал этот метод мытья регулярно, но только если у вас есть младенцы, пожилые люди или вы находитесь в тропических странах».

Симптомы

Но какие симптомы может вызывать сальмонелла и насколько серьезна эта инфекция? «Сальмонелла Strathcona может вызывать заболевания с желудочно-кишечными симптомами даже в низких концентрациях», — уточняет Папарелла. «Симптомы могут усугубляться при наличии у пациента сопутствующих заболеваний, таких как диабет, опухоли, прием лекарств, таких как кортизон, снижающий иммунитет, волчанка, прием таких препаратов, как экстази, а также беременность». В этих случаях необходимо проявлять большую осторожность в отношении потенциально опасных продуктов, таких как фрукты и овощи, яйца и яичные кремы, недоваренная курица, свинина и не полностью выдержанные колбасные изделия. «Участились случаи обнаружения сальмонеллы в шоколаде», — заключает эксперт. «Считается, что она может попасть в организм через какао-бобы, оставленные сушиться на солнце и зараженные птицами или крысами, но обжарка бобов убивает сальмонеллу. Таким образом, очевидно, заражение происходит и позже».