Roślinne substytuty mięsa są w modzie – na co powinni zwrócić uwagę konsumenci

Wegańskie alternatywy dla mięsa i produktów mlecznych są teraz dostępne w wielu wariantach: kiełbasa, ser, mięso mielone, sznycel, imitacje mleka i śmietany – wszystkie wyprodukowane bez składników zwierzęcych.

Te nowe produkty cieszą się coraz większą popularnością nie tylko wśród zagorzałych wegetarian i wegan, ale także, a może przede wszystkim, wśród fleksitarian – osób, które stosują dietę „prawie wegetariańską” i (chcą jeść) mniej mięsa.

Ta grupa klientów lubi kupować zamienniki bezmięsne. Te produkty są zazwyczaj oparte na roślinnym białku z soi (tofu), roślinach strączkowych, takich jak groch i bób, lub pszenicy (seitan). Tłuszcze, cukier i sól są dodawane dla uzyskania intensywnych doznań smakowych.

Uwe Knop, urodzony w 1972 r., jest dyplomowanym dietetykiem, autorem i mówcą wygłaszającym wykłady w stowarzyszeniach zawodowych, firmach i na kursach kształcenia medycznego.

W 2024 r. w Niemczech wyprodukowano 126 500 ton substytutów mięsa, czyli o 4,0 proc. więcej w porównaniu do 121 600 ton wyprodukowanych w 2023 r. Wartość tych produktów wzrosła o 10,9 proc. do 647,1 mln euro w 2024 r. w porównaniu z rokiem poprzednim (583,2 mln euro).

W pięcioletnim okresie produkcja wzrosła ponad dwukrotnie (+109,5 proc.): w 2019 r. wyprodukowano 60 400 ton substytutów mięsa, jak podał Federalny Urząd Statystyczny w maju 2025 r.

Substytuty mięsa — wegańskie alternatywy dla mięsa i produktów mlecznych — nie oferują automatycznie korzyści zdrowotnych. Chociaż obecnie nie ma kompleksowych dowodów naukowych na to, że są one z natury zdrowsze niż konwencjonalne produkty zwierzęce, istnieje coraz więcej badań naukowych pokazujących, że wysokie spożycie przetworzonego mięsa — takiego jak kiełbasa lub szynka — wiąże się ze zwiększonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy typu 2 i niektórych rodzajów nowotworów.

W tym kontekście świadome unikanie przetworzonego mięsa – na przykład poprzez spożywanie roślinnych alternatyw – można z pewnością uznać za wkład w opiekę zdrowotną, nawet jeśli w dużej mierze zależy to od składu produktów zastępczych.

Kluczowa kwestia pozostaje: substytuty mięsa powinny być przede wszystkim łatwo strawne, smakować atrakcyjnie i być zrównoważone pod względem odżywczym. Dla wielu konsumentów głównym celem nie są korzyści zdrowotne, ale raczej czyste sumienie – na przykład unikanie produktów zwierzęcych na rzecz zrównoważonego rozwoju, dobrostanu zwierząt lub ochrony klimatu.

Brak niekorzystnych skutków zdrowotnych

Zamienniki roślinne są często krytykowane – szczególnie ze względu na wysoki poziom przetworzenia i długie listy składników. Rzeczywiście, wiele z tych produktów zawiera dodatki, aromaty lub teksturyzatory, aby naśladować smak, konsystencję i wygląd mięsa lub sera. Krytyka ta dotyczy nie tylko alternatyw wegańskich, ale także wielu wysoko przetworzonych produktów spożywczych w ogóle – takich jak mrożone posiłki, przekąski lub żywność wygodna.

Wpływ na zdrowie takiej (ultra-)przetworzonej żywności jest kontrowersyjnym tematem w badaniach : poszczególne badania wskazują na powiązania ze zwiększonym ryzykiem otyłości lub chorób układu krążenia, ale brakuje dowodów przyczynowych. Podobnie nie ma wiarygodnych dowodów na to, że roślinne substytuty są z natury szkodliwe lub lepsze dla zdrowia. Decydującym czynnikiem jest konkretny skład: produkty o zrównoważonym profilu składników odżywczych mogą być częścią zdrowej diety – niezależnie od tego, czy są „naturalne”, czy „przetworzone”.

Ostatecznie jest to osobista decyzja: Czy chcę spożywać żywność z wieloma składnikami i przetworzoną technicznie – czy nie? Ta uwaga dotyczy zarówno wegańskich zamienników, jak i tradycyjnych wygodnych produktów spożywczych.

W przypadku produktów wegańskich, smak, konsystencja i strawność są kluczowymi czynnikami długoterminowego sukcesu rynkowego. Na konferencji New Food Conference 2024 w Berlinie, Armando Perez-Cueto, profesor żywienia na Uniwersytecie w Umeå w Szwecji, sformułował prostą formułę sukcesu: „Ludzie jedzą jedzenie”. Jego apel do branży: mniej abstrakcyjnej komunikacji na temat zrównoważonego rozwoju, dobrostanu zwierząt lub wartości odżywczych – zamiast tego należy skupić się na doświadczeniu smakowym, konsystencji i dobrym samopoczuciu po jedzeniu.

Rzeczywiście, długoterminowy sukces nowych produktów roślinnych zależy w dużej mierze od tego, czy nie tylko smakują dobrze, ale są również dobrze tolerowane, sycące i dostarczają organizmowi odpowiednich składników odżywczych. Produkty o spójnym profilu składników odżywczych, które nie składają się jedynie z wypełniaczy, ale zawierają niezbędne, wysokiej jakości składniki, często okazują się skuteczne nawet przy wielokrotnym spożyciu.

Efekt ten jest znany z codziennego doświadczenia: produkt może się podobać za pierwszym razem, ale rozczarować za drugim lub trzecim razem – być może dlatego, że nie zapewnia zrównoważonego odżywiania. Tylko wtedy, gdy żywność dostarcza również somatycznego, tj. fizycznego, uroku, pozytywne doświadczenie smakowe utrzymuje się – a konsumenci mogą stać się stałymi nabywcami.

W tym kontekście pojawia się następujące fundamentalne pytanie: Wszyscy chcą chronić zwierzęta, ale w Niemczech prawie nie ma wegan — jakie są tego powody? Oczywiste jest, że nikt nie chce być odpowiedzialny za cierpienie i śmierć zwierząt.

A jednak wegan jest bardzo mało. Jak to możliwe? Jednym z głównych powodów jest brak zaufania do własnej intuicji, jeśli chodzi o dietę całkowicie bez produktów zwierzęcych. Uzupełnia to szeroki wachlarz innych powodów, które zostaną omówione w tym artykule .

Niniejszy artykuł pochodzi z EXPERTS Circle – sieci wybranych ekspertów z dogłębną wiedzą i wieloletnim doświadczeniem. Treść opiera się na indywidualnych ocenach i jest zgodna z obecnym stanem nauki i praktyki.