Gotowanie w aptece: apteka z gwiazdką Michelin

PZ: Czy oferują Państwo zniżki farmaceutom?

Pilz: Nie wiem, jak mogliby udowodnić swoją tożsamość. Myślę, że każdy otrzymuje naszą gościnność za tę samą cenę.

PZ: Bad Säckingen to miasto liczące ponad 17 000 mieszkańców i pięć aptek. Czy lokalni farmaceuci są stałymi klientami Twojej praktyki?

Pilz: Tak, z pewnością. Ale myślę, że to ma mniej wspólnego z nazwą „Apotheke”, a więcej z jakością i atmosferą, którą stworzyliśmy. Można się tu poczuć naprawdę komfortowo.

PZ: Twoja restauracja nazywa się „Genuss-Apotheke”. Skąd wzięła się ta nazwa?

Pilz: Kilka lat temu prowadziliśmy restaurację niedaleko obecnej Genuss-Apotheke (apteki) i przechodziliśmy obok budynku niemal każdego dnia. W pewnym momencie zauważyliśmy, że farmaceuta zamknął aptekę. Weszliśmy do środka i pomyśleliśmy: „Wow, to świetna, duża przestrzeń!”. W tym czasie szukałem miejsca, w którym mógłbym realizować swoją pasję: otworzyć szkołę gotowania.

Praktycznie odnowiliśmy przestrzeń, usuwając ladę i szafki sprzedażowe. Jest sporo podobieństw do starej apteki, których nie chcieliśmy zmieniać. Na przykład w strefie wejściowej nadal jest nocny właz i mosiężne okno, przez które kiedyś wydawano leki i inne rzeczy. Duże drzwi i obszary okienne pozostawiliśmy takie, jakie były.

W końcu sklep był znany jako apteka. Również w naszym gotowaniu stosowaliśmy holistyczne podejście. Jesteśmy głęboko przekonani, że nasza dieta może wnieść ogromny wkład w nasze zdrowie. Oznacza to, że celowo włączamy do naszego jedzenia czynniki funkcjonalne, które dostarczają nam rośliny, zwierzęta itd. Nie niszczymy ani nie fałszujemy tych rzeczy, które już istnieją w naturze, ale włączamy je w czystej postaci do naszych menu.

PZ: Czy używasz również ziół dzikich?

Pilz: Przez pewien czas skupialiśmy się głównie na naszej kuchni z dzikimi ziołami. Oznacza to, że celowo zbieraliśmy i używaliśmy dzikich ziół. Pozwoliło nam to włączyć niewidoczne, ale smaczne czynniki, które ułatwiają gościom delektowanie się sześcio-, siedmio- lub dziesięciodaniowym posiłkiem bez poczucia winy lub obżarstwa następnego dnia.

PZ: Skoro mowa o wzdęciach: jaki domowy sposób preferujesz?

Pilz: Brzmi głupio, ale nie pozwalam, żeby to zaszło tak daleko. Myślę, że najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić dla swojego zdrowia, jest po prostu przestać, kiedy ci się to podoba. Ważne jest, żeby nie przesadzić, bo wtedy tracisz chęć, żeby to powtórzyć. Jeśli coś było przyjemne, powinieneś zapamiętać smak i znów za tym zatęsknić.

PZ: Farmaceuci pracują z receptami. Ważne jest, aby być precyzyjnym. Jak ważne jest, aby być precyzyjnym w swojej pracy? Czy pracujesz bardziej intuicyjnie? Jak tworzysz menu?

Pilz: Menu jest początkowo tworzone intuicyjnie. Podstawowe podejście jest takie: Co chcę ugotować, co mam ochotę ugotować? Następnie na pewno masz jakieś pomysły lub uwagi, a potem zaczyna się najważniejsza rzecz: tworzenie przepisu. Bez przepisów, nawet w naszym dziale jakości, nie można osiągnąć zrozumiałych rezultatów, które są powtarzalne i spójne w określonym czasie.

To jest podstawowy wymóg. Ta kombinatoryka, która ostatecznie daje to, czego chcesz — mianowicie wspaniałe danie lub naprawdę piękną implementację oryginalnego pomysłu na to danie — może być osiągnięta tylko poprzez dokumentację, zapisywanie rzeczy i eksperymentowanie, aż w końcu osiągniesz pożądany punkt.

Pilz: Tak, właściwie całkiem sporo. Moja ulubiona lokalna farmaceutka zaopatruje mnie w strzykawki i kroplówki. Mówi: „Weź to” albo „Spróbuj tamtego”.

Narzędzia w kuchni stają się coraz bardziej wyrafinowane; są coraz mniejsze. Jednak jeśli chcesz zaparzyć zwierzęta przed ich ugotowaniem, aby wydobyć smak z wnętrza, nie możesz uniknąć narzędzi chirurgicznych. Wykonujemy wiele obliczeń, aby wydobyć smaki. To, co jest używane w medycynie, jest już najnowocześniejsze; jest po prostu częścią nowoczesnej kuchni w dzisiejszych czasach.

PZ: Czy ktoś kiedykolwiek narzekał na nazwę? Ktoś w stylu: „To nie jest apteka, nie możesz tak nazwać swojego sklepu”.

Pilz: Początkowo próbowano twierdzić, że jest to mylące. Udało nam się zarejestrować samo słowo „Apotheke” w rejestrze znaków towarowych. Chroniliśmy również nasz „Genuss-Apotheke” (Pleasure Pharmacy) jako znak towarowy. Pewien farmaceuta miał wówczas wątpliwości, czy jesteśmy na dobrej drodze. Ale to był czysto przyjacielski gest. To było raczej ostrzeżenie, w stylu: „Hej, nie możesz po prostu nazywać siebie apteką w ten sposób”. Ale nie stanowiło to żadnego problemu i dziś nadal jest to tylko źródło rozrywki.

PZ: Czy są ludzie, którzy dzwonią i chcą dostać leki?

Pilz: Czasami dzwonią do nas ludzie, pytając, czy mamy to lub tamto na stanie, ponieważ chcieliby to odebrać. Zawsze się uśmiechają, gdy mówimy: „Niestety, nie prowadzimy działalności na wynos, ale zapraszamy do przyjścia i delektowania się smakołykiem na miejscu”. Ważne jest, aby zawsze odpowiadać komunikatywnie. Czasami jest to całkiem zabawne.