Botulinum, van zwarte olijven in water tot zelfgemaakte conserven: in welke voedingsmiddelen zit het?

" Je kunt in 2025 niet meer aan botulisme sterven , en er kunnen niet zoveel vergiftigingen zijn, met gevallen eerst op Sardinië en nu in Calabrië. Er is te veel onwetendheid en oppervlakkigheid bij het bewaren en bereiden van voedsel en bij de strijd tegen infecties. We moeten voorzichtiger zijn, en het lijkt me dat dit onderwerp niet op de preventieagenda staat." Dit zei Matteo Bassetti , directeur Infectieziekten van het San Martino Policlinic Hospital in Genua, tegen Adnkronos Salute, sprekend over de vermoedelijke botulismevergiftiging in Cosenza, die naar verluidt de dood van een 52-jarige man heeft veroorzaakt en meerdere mensen in het ziekenhuis van Cosenza heeft laten belanden.

In Italië zijn "de in eigen land geproduceerde voedingsmiddelen die het meest verantwoordelijk zijn voor gevallen van botulisme zwarte olijven in water, champignons in olie uit blik, raapgroen uit blik en vlees en vis uit blik (vooral tonijn)." Dit is de conclusie van het Italiaanse Nationale Instituut voor Gezondheid op zijn website over botulisme, een neuroparalytische ziekte die wordt veroorzaakt door clostridiumtoxinen (Clostridium botulinum, de bekendste van de clostridia die botulinetoxine produceren).

Symptomen van botulisme

"Voedselbotulisme kan mensen van alle leeftijden treffen en is niet van mens op mens overdraagbaar", benadrukken experts. "Symptomen verschijnen meestal enkele uren tot meer dan een week na het nuttigen van besmet voedsel (6 uur, 15 dagen). In gevallen van voedselbotulisme die in Italië voorkomen, treden de symptomen echter meestal binnen 24-72 uur na het nuttigen van het besmette voedsel op. Uiteraard geldt: hoe eerder de symptomen optreden, hoe ernstiger de ziekte zal zijn." Eerst op Sardinië, nu in Calabrië, zijn de afgelopen weken in Italië verschillende gevallen van mogelijk voedselbotulisme gemeld.

De symptomen kunnen variëren van milde, vanzelf overgaande vormen tot zeer ernstige, mogelijk fatale vormen. De meest voorkomende symptomen zijn: wazig zien en dubbelzien; verwijde pupillen; moeite met het openhouden van de oogleden; onduidelijke spraak; slikproblemen; een droge mond en keel; en constipatie. "Bij de ernstigste vormen treedt ademhalingsfalen op, wat fataal kan zijn door blokkade van de zenuwgeleiding naar de spieren die verantwoordelijk zijn voor de ademhaling. De symptomen, zoals ze uitleggen, zijn kenmerkend voor botulisme: het heeft een symmetrisch verloop (met aantasting van zowel de rechter- als de linkerhersenhelft) en een afdalend verloop (vanuit het hoofd, de nek, de borstkas en zelfs verlamming van de ledematen), en manifesteert zich als slappe verlamming."

Omdat de sporen van botulinetoxineproducerende clostridia alomtegenwoordig zijn, kunnen ze ook voedsel en grondstoffen besmetten. Niet alle voedingsmiddelen lopen echter het risico op botulisme. Een voedingsmiddel – waarschuwt het ISS – loopt het risico op botulisme als het de omstandigheden bevat voor kieming en vegetatieve ontwikkeling van de sporen van botulinetoxineproducerende clostridia. Botulinetoxinen ontstaan namelijk tijdens de vermenigvuldiging van het micro-organisme.

Niet-risicovolle voedingsmiddelen

Omdat een van de essentiële voorwaarden voor de ontwikkeling van sporen de afwezigheid van zuurstof is, lopen verse voedingsmiddelen (salade, brood, pasta) geen risico op botulisme. Conserven en halfconserven die niet zuur zijn of geen zuur-/fermentatiebehandeling hebben ondergaan, lopen echter wel risico. Industrieel geproduceerde conserven zijn over het algemeen niet gevaarlijk, omdat de productietechnologieën goed gestandaardiseerd zijn en controle mogelijk maken over de ontwikkeling en toxigeniciteit van clostridia die botulinetoxine produceren. Zelfgemaakte conserven zijn gevaarlijker, omdat ze vaak worden bereid volgens recepten die in de loop der tijd zijn doorgegeven en aangepast om de hoeveelheid beschermende stoffen (voornamelijk azijn en zout) te verminderen, zonder enige wetenschappelijke basis.

Zelfgemaakte conserven

Om thuis veilige groenteconserven te maken, "moet je de groenten koken in een oplossing van gelijke delen water en azijn, de groenten inmaken, indien nodig olie toevoegen en de pot na het sluiten pasteuriseren. Pasteuriseren is een warmtebehandeling die thuis kan worden uitgevoerd door de gevulde, hermetisch afgesloten pot volledig onder te dompelen in water, dat vervolgens gedurende een tijd evenredig aan de grootte van de pot aan de kook wordt gebracht. Voor potten van 350-400 g kan een behandeling van 15-20 minuten voldoende zijn", adviseren de experts van het ISS.

Jam en marmelade zouden in plaats daarvan gemaakt moeten worden met gelijke delen fruit en suiker. Als het suikergehalte verlaagd wordt, moet er voldoende citroensap aan toegevoegd worden om het fruit zuur genoeg te maken (pH <4,6) om de groei van clostridia, die botulinetoxine produceren, te remmen. Voor de veiligheid zouden olijven en andere ingemaakte producten bereid moeten worden met 100 gram zout per liter water, aldus de experts.

Zelfgemaakt vlees of vis uit blik moet worden vermeden. Deze producten mogen niet worden aangezuurd of behandeld met voldoende zout of suiker om de groei en toxische eigenschappen van botulinumtoxineproducerende clostridia te remmen. Hun veiligheid hangt af van de vernietiging van eventuele aanwezige sporen met behulp van een thermisch proces genaamd sterilisatie. Dit proces wordt uitgevoerd met oververhitte stoom bij een temperatuur van 121 graden Celsius en een druk van 2 atmosfeer en kan niet worden uitgevoerd met de gereedschappen die normaal gesproken in huishoudelijke keukens worden aangetroffen", concludeert het ISS.

Lees ook