Van zwarte olijven op water tot zelfgemaakte conserven: waar botulisme toeslaat

In Italië zijn de in eigen land geproduceerde voedingsmiddelen die het meest verantwoordelijk zijn voor gevallen van botulisme zwarte olijven op water, champignons in olie uit blik, raapstelen in blik en vlees en vis in blik (vooral tonijn)."

Het Istituto Superiore di Sanità (Nationaal Instituut voor de Gezondheid) geeft een update op haar website over botulisme, een neuroparalytische ziekte die wordt veroorzaakt door clostridiumtoxinen (Clostridium botulinum, de bekendste van de clostridia die botulinetoxine produceren).

Voedselbotulisme kan mensen van alle leeftijden treffen en is niet van mens op mens overdraagbaar, benadrukken experts. Symptomen treden doorgaans op binnen enkele uren tot meer dan een week na het nuttigen van besmet voedsel (6 uur, 15 dagen). In gevallen van voedselbotulisme die in Italië voorkomen , treden de symptomen echter meestal op binnen 24 tot 72 uur na het nuttigen van het besmette voedsel. Uiteraard geldt: hoe eerder de symptomen optreden, hoe ernstiger de ziekte zal zijn.

Eerst op Sardinië, nu in Calabrië, zijn de afgelopen weken in Italië verschillende gevallen van mogelijk voedselbotulisme gemeld. De symptomen kunnen variëren van milde, vanzelf genezende gevallen tot zeer ernstige, mogelijk dodelijke gevallen.

De meest voorkomende symptomen zijn: wazig of dubbel zien, verwijde pupillen, moeite met het openhouden van de oogleden, onduidelijke spraak, moeite met slikken, een droge mond en keel en constipatie.

Bij de ernstigste vormen treedt ademhalingsfalen op, wat fataal kan zijn door blokkade van de zenuwgeleiding in de ademhalingsspieren. De symptomen zijn duidelijk: botulisme kent een symmetrisch verloop (het tast zowel de rechter- als de linkerhersenhelft aan) en een afdalend verloop (van het hoofd, via de nek, naar de borstkas, tot aan verlamming van de ledematen) en manifesteert zich als slappe verlamming.

Omdat de sporen van botulinetoxineproducerende clostridia alomtegenwoordig zijn, kunnen ze ook voedsel en grondstoffen besmetten. Niet alle voedingsmiddelen lopen echter het risico op botulisme . Een voedingsmiddel – waarschuwt het ISS – loopt het risico op botulisme als de sporen van botulinetoxineproducerende clostridia de omstandigheden voor kieming en vegetatieve ontwikkeling erin kunnen vinden.

Botulinetoxines worden geproduceerd tijdens de vermenigvuldiging van het micro-organisme. Omdat een van de essentiële voorwaarden voor de ontwikkeling van sporen de afwezigheid van zuurstof is, lopen verse voedingsmiddelen (salade, brood, pasta) geen risico op botulisme. Conserven en halfconserven die niet zuur zijn of geen zuur-/fermentatiebehandeling hebben ondergaan, lopen echter wel risico .

Industrieel geproduceerde conserven zijn over het algemeen niet gevaarlijk, omdat de productietechnologieën goed gestandaardiseerd zijn en controle mogelijk maken over de ontwikkeling en toxigeniciteit van clostridia die botulinetoxine produceren. Zelfgemaakte conserven zijn gevaarlijker, omdat ze vaak worden bereid volgens recepten die in de loop der tijd zijn doorgegeven en aangepast om de hoeveelheid beschermende stoffen (voornamelijk azijn en zout) te verminderen, zonder enige wetenschappelijke basis.

Om thuis veilige groenteconserven te maken, "moet je de groenten koken in een oplossing van gelijke delen water en azijn, de groenten inmaken, indien nodig olie toevoegen en de pot na het sluiten pasteuriseren . Pasteuriseren is een warmtebehandeling die thuis kan worden uitgevoerd door de gevulde, hermetisch afgesloten pot volledig onder te dompelen in water, dat vervolgens gedurende een tijd evenredig aan de grootte van de pot aan de kook wordt gebracht. Voor potten van 350-400 g kan een behandeling van 15-20 minuten voldoende zijn", adviseren de experts van het ISS.

Jam en conserven zouden in plaats daarvan gemaakt moeten worden met gelijke delen fruit en suiker. Als de hoeveelheid suiker wordt verminderd, moet er voldoende citroensap worden toegevoegd om het fruit zuur genoeg te maken (pH lager dan 4,6) om de groei van clostridia , die botulinetoxine produceren, te blokkeren. Voor de zekerheid moeten olijven en andere ingemaakte producten worden bereid met 100 gram zout per liter water", vervolgen de experts.

Zelfgemaakt vlees of vis in blik moet worden vermeden . Deze producten mogen niet worden aangezuurd of behandeld met hoeveelheden zout of suiker die voldoende zijn om de ontwikkeling en toxigenese van clostridia, die botulinetoxine produceren, te blokkeren. Hun veiligheid hangt af van de vernietiging van eventuele aanwezige sporen door middel van een thermisch proces genaamd sterilisatie. Dit proces wordt uitgevoerd met oververhitte stoom bij een temperatuur van 121 graden Celsius en een druk van 2 atmosfeer en kan niet worden uitgevoerd met de gereedschappen die normaal gesproken in huishoudelijke keukens worden aangetroffen", concludeert het ISS.