De aceitunas negras en agua a conservas caseras: dónde ataca el botulismo

En Italia, “los alimentos de producción casera más responsables de los casos de botulismo son las aceitunas negras en agua, los champiñones en conserva en aceite, los nabos en conserva, la carne y el pescado en conserva (sobre todo el atún)”.

El Istituto Superiore di Sanità (Instituto Nacional de Salud) ofrece la actualización en su página web dedicada al botulismo, una enfermedad neuroparalítica causada por toxinas clostridiales (Clostridium botulinum, el más conocido de los clostridios que producen toxina botulínica).

El botulismo alimentario puede afectar a personas de todas las edades y no se transmite de persona a persona, señalan los expertos. Los síntomas suelen aparecer entre unas pocas horas y más de una semana después de consumir alimentos contaminados (6 horas y 15 días). Sin embargo, en los casos de botulismo alimentario ocurridos en Italia , los síntomas suelen aparecer entre 24 y 72 horas después de consumir el alimento contaminado. Obviamente, cuanto antes aparezcan los síntomas, más grave será la enfermedad.

Primero en Cerdeña, ahora en Calabria, se han reportado varios casos de posible botulismo alimentario en Italia en las últimas semanas. Los síntomas pueden variar desde casos leves que remiten espontáneamente hasta casos muy graves, potencialmente mortales.

Los síntomas más comunes son: visión borrosa o doble, pupilas dilatadas, dificultad para mantener los párpados abiertos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca y garganta secas y estreñimiento.

En las formas más graves, se produce insuficiencia respiratoria, que puede ser mortal debido al bloqueo de la conducción nerviosa en los músculos responsables de la respiración. Los síntomas son claros: el botulismo tiene una progresión simétrica (afecta tanto al hemisferio derecho como al izquierdo del cuerpo) y una progresión descendente (desde la cabeza, al cuello, al tórax y hasta la parálisis de las extremidades) y se manifiesta como parálisis flácida.

Dado que las esporas de clostridios productores de toxina botulínica son ubicuas, también pueden contaminar alimentos y materias primas. Sin embargo, no todos los alimentos presentan riesgo de botulismo . Un producto alimenticio —advierte la ISS— presenta riesgo de botulismo si las esporas de clostridios productores de toxina botulínica encuentran en él las condiciones para la germinación y el desarrollo vegetativo.

Las toxinas botulínicas se producen durante la multiplicación del microorganismo. Dado que una de las condiciones esenciales para el desarrollo de las esporas es la ausencia de oxígeno, los alimentos frescos (ensalada, pan, pasta) no presentan riesgo de botulismo. Sin embargo, los alimentos enlatados y semienlatados que no son ácidos o que no han sido sometidos a tratamientos de acidificación/fermentación sí lo presentan .

Los alimentos enlatados producidos industrialmente generalmente no son peligrosos, ya que las tecnologías de producción están bien estandarizadas y permiten controlar el desarrollo y la toxigenicidad de los clostridios que producen la toxina botulínica. Los alimentos enlatados caseros son más peligrosos porque a menudo se elaboran siguiendo recetas transmitidas a lo largo del tiempo y revisadas para reducir la cantidad de agentes protectores (principalmente vinagre y sal), sin ninguna base científica.

Para preparar conservas vegetales seguras en casa, "es necesario cocer las verduras en una solución a partes iguales de agua y vinagre, envasarlas, añadir aceite si es necesario y pasteurizarlas después de cerrar el frasco. La pasteurización es un tratamiento térmico que se puede realizar en casa sumergiendo completamente el frasco lleno y herméticamente cerrado en agua, que luego se lleva a ebullición durante un tiempo proporcional al tamaño del frasco. Para frascos de 350-400 g, un tratamiento de 15 a 20 minutos puede ser suficiente", aconsejan los expertos de ISS.

Las mermeladas y conservas deberían elaborarse con partes iguales de fruta y azúcar. Si se reduce la cantidad de azúcar, se debe añadir zumo de limón en cantidad suficiente para acidificar la fruta (pH inferior a 4,6) e impedir el crecimiento de clostridios, productores de toxina botulínica. Para mayor seguridad , las aceitunas y otros encurtidos deberían prepararse con 100 g de sal por litro de agua, continúan los expertos.

Se debe evitar la carne o el pescado enlatados en casa . Estos productos no pueden acidificarse ni tratarse con cantidades suficientes de sal o azúcar para bloquear el desarrollo y la toxigénesis de los clostridios productores de toxina botulínica. Su seguridad depende de la destrucción de las esporas presentes mediante un proceso térmico llamado esterilización. Este proceso se realiza con vapor sobrecalentado a una temperatura de 121 grados Celsius y una presión de 2 atmósferas, y no puede llevarse a cabo con los utensilios habituales en las cocinas domésticas, concluye el ISS.