Von schwarzen Oliven in Wasser bis zu selbstgemachter Konfitüre: Wo Botulismus zuschlägt

In Italien sind „die am häufigsten für Botulismusfälle verantwortlichen hausgemachten Lebensmittel schwarze Oliven in Wasser, Pilzkonserven in Öl, Rübengrün in Dosen sowie Fleisch- und Fischkonserven (vor allem Thunfisch).“

Das Istituto Superiore di Sanità (Nationales Gesundheitsinstitut) stellt das Update auf seiner Website zum Thema Botulismus bereit, einer neuroparalytischen Erkrankung, die durch Clostridien-Toxine (Clostridium botulinum, das bekannteste Clostridien-Gen, das Botulinumtoxin produziert) verursacht wird.

Lebensmittelbotulismus kann Menschen jeden Alters betreffen und ist nicht von Mensch zu Mensch übertragbar, betonen Experten. Die Symptome treten typischerweise innerhalb weniger Stunden bis über eine Woche (6 Stunden, 15 Tage) nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf. In Italien treten die Symptome jedoch typischerweise innerhalb von 24 bis 72 Stunden nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel auf . Je früher die Symptome auftreten, desto schwerer ist natürlich die Erkrankung.

Zunächst auf Sardinien, nun auch in Kalabrien, wurden in Italien in den letzten Wochen mehrere Fälle von möglichem Lebensmittelbotulismus gemeldet. Die Symptome können von leichten, von selbst abklingenden Fällen bis hin zu sehr schweren, potenziell tödlichen Fällen reichen.

Die häufigsten Symptome sind: verschwommenes oder doppeltes Sehen, erweiterte Pupillen, Schwierigkeiten, die Augenlider offen zu halten, undeutliche Sprache, Schluckbeschwerden, trockener Mund und Hals sowie Verstopfung.

In den schwersten Formen kommt es zu Atemstillstand, der aufgrund einer Blockade der Nervenleitung in den für die Atmung verantwortlichen Muskeln tödlich sein kann. Die Symptome sind eindeutig: Botulismus hat einen symmetrischen Verlauf (er betrifft sowohl die rechte als auch die linke Körperhälfte) und einen absteigenden Verlauf (vom Kopf über den Hals zur Brust bis hin zur Lähmung der Gliedmaßen) und äußert sich in einer schlaffen Lähmung.

Da die Sporen der Botulinumtoxin-produzierenden Clostridien allgegenwärtig sind, können sie auch Lebensmittel und Rohstoffe kontaminieren. Allerdings besteht nicht bei allen Lebensmitteln das Risiko eines Botulismus . Ein Lebensmittel – so warnt die ISS – ist dann von Botulismus bedroht, wenn die Sporen der Botulinumtoxin-produzierenden Clostridien darin Bedingungen für Keimung und vegetative Entwicklung vorfinden.

Botulinumtoxine entstehen bei der Vermehrung des Mikroorganismus. Da Sauerstoffmangel eine der wesentlichen Voraussetzungen für die Entwicklung der Sporen ist , besteht bei frischen Lebensmitteln (Salat, Brot, Nudeln) kein Botulismusrisiko. Konserven und Halbkonserven, die nicht säurehaltig sind oder keiner Säuerungs-/Fermentationsbehandlung unterzogen wurden, sind jedoch gefährdet .

Industriell hergestellte Konserven sind im Allgemeinen ungefährlich, da die Produktionstechnologien gut standardisiert sind und die Entwicklung und Toxizität von Clostridien, die Botulinumtoxin produzieren, kontrolliert werden können. Selbstgemachte Konserven sind gefährlicher, da sie oft nach überlieferten Rezepturen hergestellt werden, die dann ohne wissenschaftliche Grundlage überarbeitet wurden, um die Menge an Schutzmitteln (vor allem Essig und Salz) zu reduzieren.

Um zu Hause sicheres Gemüsekonserven herzustellen, „müssen Sie das Gemüse in einer Lösung aus gleichen Teilen Wasser und Essig kochen, das Gemüse in ein Glas füllen, bei Bedarf Öl hinzufügen und das Glas nach dem Verschließen pasteurisieren . Pasteurisieren ist eine Wärmebehandlung, die zu Hause durchgeführt werden kann, indem das gefüllte, hermetisch verschlossene Glas vollständig in Wasser getaucht und dann für eine der Glasgröße entsprechende Zeit zum Kochen gebracht wird. Bei Gläsern mit 350–400 g können 15–20 Minuten Behandlung ausreichend sein“, raten die ISS-Experten.

„ Marmeladen und Konfitüren sollten stattdessen aus gleichen Teilen Obst und Zucker hergestellt werden. Wird die Zuckermenge reduziert, sollte ausreichend Zitronensaft hinzugefügt werden, um das Obst sauer genug zu machen (pH-Wert unter 4,6), um das Wachstum von Clostridien, die Botulinumtoxin produzieren, zu blockieren. Um sicherzugehen , sollten Oliven und andere eingelegte Produkte mit 100 g Salz pro Liter Wasser zubereitet werden“, so die Experten weiter.

„ Selbstgemachtes Fleisch oder Fisch in Dosen sollte vermieden werden . Diese Produkte dürfen nicht angesäuert oder mit ausreichend Salz oder Zucker behandelt werden, um die Entwicklung und Toxigenese von Clostridien, die Botulinumtoxin produzieren, zu blockieren. Ihre Sicherheit hängt von der Zerstörung aller vorhandenen Sporen ab. Dies geschieht durch ein thermisches Verfahren namens Sterilisation. Dieses Verfahren wird mit überhitztem Dampf bei einer Temperatur von 121 Grad Celsius und einem Druck von 2 Atmosphären durchgeführt und kann nicht mit den Geräten durchgeführt werden, die man normalerweise in einer Haushaltsküche findet“, so das Fazit des ISS.