Botulinumvergiftung: Was es ist und wie die Infektion entsteht

Zwei Todesfälle innerhalb weniger Stunden durch Botulismus. Auf Sardinien verlor eine 38-jährige Frau ihr Leben. Sie hatte an einem Kiosk in Monserrato im Hinterland von Cagliari Guacamole gegessen. Wenige Stunden zuvor starb in Diamante in der Provinz Cosenza ein 52-jähriger Mann, nachdem ihm nach dem Verzehr eines Wurst-Brokkoli-Sandwiches, das er an einem Imbisswagen an der Strandpromenade gekauft hatte, übel wurde.

Lebensmittelbedingte Infektionen sind immer möglich, im Sommer ist das Risiko jedoch höher.

Schon der Verzehr minimaler Mengen an mit Botulinumtoxin kontaminierten Lebensmitteln kann zu Botulismus führen. Dieser blockiert die Übertragung von Nervensignalen an die Muskeln und kann tödlich sein.

Die Kontamination

Italien zählt regelmäßig zu den europäischen Ländern mit der höchsten Inzidenzrate von lebensmittelbedingtem Botulismus. Eine Kontamination mit Clostridium botulinum, dem Erreger von Botulismus, einer der gefürchtetsten Krankheiten aufgrund ihrer potenziell tödlichen Folgen, ist praktisch nicht nachweisbar, da sie weder Aussehen, Geschmack noch Geruch verändert.

Botulinumsporen – ein anaerober Mikroorganismus, ein Bakterium, das ohne Luft wächst – sind auch in der Umwelt weit verbreitet, wo sie jahrzehntelang überleben können, während sie auf optimale Bedingungen warten, um das Toxin zu entwickeln, eines der wirksamsten in der Natur.

Zu den am häufigsten mit Botulismus in Italien in Zusammenhang stehenden Lebensmitteln zählen in Öl eingelegtes Gemüsekonserven (47,7 %), in Wasser/Salzlake eingelegtes Gemüsekonserven (25,5 %), Fleischkonserven (7,8 %), Fischkonserven (7,8 %), Schinken (4,6 %), Salami und Wurst (3,3 %), Käsekonserven (2,0 %) sowie makrobiotische Lebensmittel (1,3 %). Am häufigsten werden in Italien selbst angebaute Champignons in Öl eingelegt. Auch Oliven und Rübengrün aus der Dose sind weit verbreitet.

Eine dieser optimalen Bedingungen ist die Abwesenheit von Luft in Verbindung mit dem niedrigen Säuregehalt eines konservierten Lebensmittels. Es ist kein Zufall, dass gemeldete Botulismusfälle oft mit selbstgemachten in Öl eingelegten Gemüsen in Verbindung gebracht werden, bei denen das Gemüse nicht richtig angesäuert wurde, oder mit Pesto und mit Gewürzen oder Knoblauch, Rosmarin und Chili aromatisierten Ölen, die vor dem Einlegen in Öl mit gleichen Teilen Wasser und Weinessig (vorzugsweise weißem Essig) angesäuert werden müssen. Auch selbstgemachte Fleisch- und Fischkonserven können gefährdet sein. Tatsächlich stammt der Name Botulismus vom lateinischen Wort botulus (Wurst), da seine Beschreibung mit dem Verzehr von selbstgemachten Würsten in Verbindung gebracht wurde. In Italien wurden auch Fälle von Botulismus im Zusammenhang mit in Wasser eingelegten schwarzen Oliven, konserviertem Rübstiel, in Öl eingelegtem Gemüse wie Auberginen oder Pilzen sowie Fleisch- und Fischkonserven (insbesondere Thunfisch) gemeldet.

Industrielle Produkte werden nur sporadisch mit Botulismusfällen in Verbindung gebracht, da die Industrietechnologie ein sehr hohes Maß an Standardisierung und Sicherheit erreicht hat.

Wie man hausgemachte Konfitüren herstellt

Italien weist laut dem italienischen Nationalen Gesundheitsinstitut, das über ein nationales Referenzzentrum für Botulismus verfügt, die höchste Fallzahl in der Europäischen Union auf.

Beim Einmachen von Gemüse in Öl muss das Gemüse zunächst einige Minuten in gleichen Teilen Wasser und Essig blanchiert, dann abgetropft und auf einem sauberen Tuch oder Küchenpapier trocknen gelassen werden. Anschließend wird es in Gläser gefüllt. Dabei muss darauf geachtet werden, dass es mit Öl bedeckt bleibt (es gibt spezielle Produkte, um es flach zu halten) und dass zwischen Deckel und Inhalt einige Zentimeter Luft bleiben. Neben dem Säuregehalt des Produkts und der sorgfältigen Hygiene der Behälter und Deckel ist das Auskochen der Gläser in einem Topf mit Deckel unerlässlich.

Idealerweise sollte die Pasteurisierung bei 121 °C für mindestens 3 Minuten erfolgen, was nur im industriellen Maßstab möglich ist. Zu Hause muss die Pasteurisierungszeit deutlich verlängert werden, damit die Hitze den Kern der Konserve erreichen kann: Für 350-400-g-Gläser können mindestens 20 Minuten Behandlung ausreichend sein.

Die Krankheit: Ursachen und Symptome

Die häufigsten Fälle sind lebensmittelbedingter Botulismus (90 % weltweit), die Krankheit kann jedoch auch durch infizierte Wunden, die falsche Verabreichung von Botulinumtoxin zu medizinischen Zwecken oder durch Inhalation verursacht werden.

Die Inkubationszeit beträgt einige Stunden bis zu 72 Stunden nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel. Zu den Symptomen zählen Sehstörungen wie verschwommenes oder doppeltes Sehen, erweiterte Pupillen, Schwierigkeiten beim Sprechen, Schlucken und Atmen und sogar Lähmungen der Atem- und Bewegungsmuskulatur. In den schwersten Fällen kann es zum Tod kommen.

Die Diagnose erfolgt klinisch und basiert auf den Symptomen und den Angaben des Patienten zu seiner Ernährung.

Natürlich müssen sofort Laboruntersuchungen eingeleitet werden: eine Suche nach Botulinumtoxinen im Blut, im Stuhl und in den Speiseresten des Patienten.

Die Behandlung

Bei frühzeitiger Diagnose heilt die Erkrankung aus, allerdings oft erst nach längerer Zeit. Die Behandlung erfolgt durch die Gabe eines Hyperimmunserums mit Botulinum-Antitoxinen. Diese sollte so schnell wie möglich, noch vor dem Vorliegen von Laborergebnissen, verabreicht werden. Zusätzlich wird eine Beatmung mit Aktivkohle zur Dekontamination des Darms durchgeführt. In den schwersten Fällen sind eine künstliche Beatmung und die Aufnahme auf die Intensivstation erforderlich.

Leichte Symptome

Die Krankheit verläuft in der Regel mit milden Symptomen. Nur 17,8 % der Patienten benötigen aufgrund von Atemversagen eine Beatmung. Im Beobachtungszeitraum (1986 bis 30. Oktober 2023) starben 3 % der Personen mit laborbestätigtem Botulismus. Die italienische Sterblichkeitsrate liegt unter dem Durchschnitt der Industrieländer mit Botulismus-Überwachungssystem (5 %). Im letzten Jahrzehnt ist die Sterblichkeitsrate weiter gesunken und liegt nun bei etwa 2,6 %.

Verantwortungsvolle Ernährung

In 36,4 % der bestätigten Fälle wird das für die Vergiftung verantwortliche Lebensmittel durch Labortests identifiziert. In weiteren 28 % wird das Lebensmittel nicht analysiert, da es nicht mehr erhältlich ist. Die epidemiologische Untersuchung ergibt jedoch den Verzehr eines Konservenlebensmittels, das die Entwicklung von Botulismus fördert und daher mit der Krankheit vereinbar ist. In den Fällen, in denen die Lebensmittelquelle identifiziert wird, handelt es sich in 80 % um selbstgemachtes Konservenlebensmittel; in den übrigen Fällen handelt es sich um Industrieprodukte. Die in Italien am häufigsten mit Botulismusfällen in Zusammenhang stehenden Konservenlebensmittel sind in Öl und Wasser eingelegte Gemüsekonserven, die etwa 73 % der Fälle ausmachen (auch Pilze fallen in diese Kategorie).

Gefährdete Lebensmittel

Weitere Lebensmittelkategorien sind: Fleischkonserven (15,6 % der Fälle), Fischkonserven, insbesondere industriell hergestellter Thunfisch (9,1 %). Die drei am häufigsten mit Botulismus in Verbindung gebrachten Konserven sind: in Öl eingelegte Champignons, Oliven und Rübengrün. Selbstgemachtes Chiliöl ist potenziell gefährlich, da sich auf der Oberfläche von Chilischoten Botulismus, ein allgegenwärtiger Umweltkeim, befindet.

Dieser Mikroorganismus kommt in der Umwelt in der Regel in Form von Sporen vor, die äußerst resistent gegen widrige Umweltbedingungen und Hitzebehandlungen zur Lebensmittelstabilisierung sind. Befindet sich die Spore in einer sauerstofffreien Umgebung mit ausreichend Wasser und Nährstoffen, kann sie wachsen und die krankheitserregenden Botulinumtoxine produzieren. In diesem Fall bildet das Öl eine Barriere zwischen der Chilischote und der sauerstoffreichen Atmosphäre und schafft so Bedingungen, die das Wachstum des Mikroorganismus fördern.

Die Zahlen

Botulismus ist weltweit eine seltene Krankheit, auch in Italien, wo seit 1975 eine Meldepflicht besteht. Seit 1986 führt das Überwachungssystem (koordiniert vom Nationalen Referenzzentrum für Botulismus am ISS) eine systematische Datenerfassung durch. Von 1986 bis zum 30. Oktober 2023 wurden 697 Verdachtsfälle von lebensmittelbedingtem Botulismus gemeldet, bei denen Patienten Symptome aufwiesen, die klinisch mit Botulismus vereinbar waren. Davon wurden 452 Fälle durch Labortests bestätigt. Das Durchschnittsalter der Patienten beträgt 45 Jahre, und 60 % sind männlich. Die am stärksten betroffene Altersgruppe ist die 25- bis 65-Jährige.