Отравление ботулизмом: что это такое и как развивается инфекция

Две смерти от ботулизма за несколько часов. На Сардинии скончалась 38-летняя женщина. Она съела гуакамоле в киоске в Монсеррато, в глубинке Кальяри. Несколькими часами ранее в Диаманте, провинция Козенца, умер 52-летний мужчина, почувствовав недомогание после сэндвича с колбасой и брокколи, купленного в фургончике с едой на набережной.

Пищевые инфекции возможны всегда, но риск возрастает летом.

Даже употребление минимального количества пищи, зараженной ботулотоксином, может вызвать ботулизм, при котором блокируется передача нервных сигналов к мышцам, что может привести к летальному исходу.

Загрязнение

Италия стабильно входит в число европейских стран с самым высоким уровнем заболеваемости пищевым ботулизмом. Заражение Clostridium botulinum, возбудителем ботулизма, одного из самых опасных заболеваний из-за его потенциально смертельного исхода, практически невозможно обнаружить, поскольку оно не меняет внешний вид, вкус или запах продуктов.

Споры ботулизма — анаэробного микроорганизма, бактерии, которая размножается при отсутствии воздуха, — также широко распространены в окружающей среде, где они могут выживать десятилетиями, ожидая оптимальных условий для выработки токсина, одного из самых мощных в природе.

К продуктам, наиболее часто вызывающим случаи пищевого ботулизма в Италии, относятся консервированные овощи в масле (47,7%), консервированные овощи в воде/рассоле (25,5%), мясные консервы (7,8%), рыбные консервы (7,8%), ветчина (4,6%), салями и колбасы (3,3%), консервированный сыр (2,0%) и макробиотические продукты (1,3%). К продуктам, наиболее часто вызывающим случаи пищевого ботулизма в Италии, относятся домашние консервированные грибы в масле. Также широко распространены консервированные оливки и зелень репы.

Одним из таких оптимальных условий является отсутствие воздуха в сочетании с низкой кислотностью консервированного продукта. Неслучайно зарегистрированные случаи ботулизма часто связаны с домашними консервами в масле, в которых овощи не были должным образом подкислены, или с песто и маслами, приправленными специями или чесноком, розмарином и перцем чили, которые необходимо подкислить равным количеством воды и винного уксуса, предпочтительно белого, перед погружением в масло. Домашние мясные и рыбные консервы также могут быть подвержены риску. Действительно, название «ботулизм» происходит от латинского слова botulus (колбаса), потому что его описание ассоциировалось с употреблением домашних колбас. В Италии случаи ботулизма также были зарегистрированы от черных оливок в воде, консервированной листовой репы, овощей, таких как баклажаны или грибы в масле, и мясных и рыбных консервов (особенно тунца).

Промышленная продукция лишь спорадически связана со случаями ботулизма, поскольку промышленные технологии достигли очень высокого уровня стандартизации и безопасности.

Как приготовить домашнее варенье

По данным Итальянского национального института здравоохранения, в котором действует Национальный справочный центр по ботулизму, в Италии зафиксирована самая высокая распространенность случаев заболевания в Европейском союзе.

При консервировании овощей в масле их необходимо сначала бланшировать в равных частях воды и уксуса в течение нескольких минут, затем слить масло и оставить обсушиться на чистой ткани или бумажном полотенце. Затем их следует расфасовать по банкам, следя за тем, чтобы они были покрыты маслом (существуют специальные средства, которые позволяют им сохранять форму), оставляя несколько сантиметров воздуха между крышкой и содержимым. Помимо кислотности продукта и тщательной гигиены ёмкостей и крышек, обязательно кипячение банок в воде в кастрюле с крышкой.

В идеале пастеризацию следует проводить при температуре 121 °C не менее 3 минут, что возможно только в промышленных масштабах. В домашних условиях время пастеризации необходимо значительно увеличить, чтобы тепло достигло сердцевины варенья: для банок 350–400 г может быть достаточно не менее 20 минут обработки.

Заболевание: причины и симптомы

Наиболее распространенным случаем является пищевой ботулизм — 90% случаев во всем мире, — но заболевание также может быть вызвано инфицированными ранами, неправильным введением ботулотоксина в медицинских целях или вдыханием.

Инкубационный период длится от нескольких часов до 72 часов после употребления заражённой пищи. Симптомы включают нарушения зрения, такие как затуманивание или двоение в глазах, расширение зрачков, затруднение речи, глотания и дыхания, а также паралич непроизвольных и дыхательных мышц, а в наиболее тяжёлых случаях — смерть.

Диагноз ставится клинически и основывается на симптомах и рассказе пациента о том, что он или она ел.

Очевидно, необходимо немедленно начать лабораторные исследования: поиск ботулотоксинов в крови, кале, остатках пищи, употребляемой больным.

Лечение

При раннем выявлении заболевание излечивается, хотя часто в течение длительного времени. Лечение включает введение гипериммунной сыворотки, содержащей ботулинические антитоксины, которую следует проводить как можно скорее, ещё до получения результатов лабораторных исследований. Также проводится искусственная вентиляция лёгких с применением активированного угля для деконтаминации кишечника. В наиболее тяжёлых случаях требуется искусственная вентиляция лёгких и госпитализация в отделение интенсивной терапии.

Легкие симптомы

Заболевание обычно протекает в лёгких. Только 17,8% пациентов нуждаются в искусственной вентиляции лёгких в связи с дыхательной недостаточностью. За период наблюдения (с 1986 года по 30 октября 2023 года) умерло 3% пациентов с лабораторно подтверждённым ботулизмом. Уровень смертности в Италии ниже среднего показателя по промышленно развитым странам с системой надзора за ботулизмом (5%). За последнее десятилетие уровень смертности в нашей стране снизился и в настоящее время составляет около 2,6%.

Ответственное питание

В 36,4% подтверждённых случаев пищевой продукт, вызвавший отравление, определяется лабораторными исследованиями. В 28% случаев пищевой продукт не анализируется, поскольку он больше не доступен, но эпидемиологическое расследование выявляет употребление консервов, способствующих развитию ботулизма и, следовательно, совместимых с этим заболеванием. В случаях, когда источник пищевого продукта установлен, в 80% случаев он связан с домашним консервированием; в остальных случаях – с промышленными продуктами. Консервы, наиболее часто встречающиеся в случаях ботулизма в Италии, – это консервированные овощи в масле и воде, на долю которых приходится около 73% случаев (грибы также входят в эту категорию).

Продукты риска

К другим категориям продуктов питания относятся: мясные консервы (15,6% случаев), рыбные консервы, особенно тунец промышленного производства (9,1%). Три вида консервов, наиболее часто ассоциируемых с ботулизмом в Италии: консервированные грибы в масле, оливки и консервированная зелень репы. Домашнее масло со вкусом перца чили потенциально опасно, поскольку возбудитель ботулизма, повсеместно встречающийся в окружающей среде, может находиться на поверхности перца чили.

Этот микроорганизм обычно встречается в окружающей среде в форме спор, обладающих высокой устойчивостью к неблагоприятным факторам окружающей среды и термической обработке, используемой для стабилизации пищевых продуктов. Если спора попадает в бескислородную среду, содержащую достаточное количество воды и питательных веществ, она может размножаться и вырабатывать ботулотоксины, вызывающие заболевание. В этом случае масло служит барьером между перцем чили и богатой кислородом атмосферой, создавая условия, благоприятствующие росту микроорганизма.

Числа

Ботулизм — редкое заболевание во всем мире, в том числе в Италии, где он подлежит обязательному уведомлению с 1975 года. С 1986 года система эпиднадзора (координируемая Национальным референтным центром по ботулизму при Международном институте здравоохранения) консолидировала систематический сбор данных. С 1986 года по 30 октября 2023 года было зарегистрировано 697 случаев подозрения на пищевой ботулизм у пациентов с симптомами, клинически характерными для ботулизма. Из них 452 случая были подтверждены лабораторно. Средний возраст пациентов — 45 лет, 60% — мужчины. Наиболее подверженная заболеванию возрастная группа — 25–65 лет.