От черных оливок в воде до домашнего варенья: где бъется ботулизм

В Италии « к продуктам домашнего производства, наиболее часто вызывающим случаи ботулизма, относятся чёрные оливки в воде, консервированные грибы в масле, консервированная ботва репы, мясные и рыбные консервы (особенно тунец)».

Istituto Superiore di Sanità (Национальный институт здравоохранения) публикует обновленную информацию на странице своего веб-сайта, посвященной ботулизму — нейропаралитическому заболеванию, вызываемому клостридиальными токсинами (Clostridium botulinum, наиболее известной из клостридий, продуцирующих ботулотоксин).

Эксперты отмечают, что пищевой ботулизм может поражать людей всех возрастов и не передается от человека к человеку. Симптомы обычно проявляются в течение нескольких часов или более недели после употребления зараженной пищи (6 часов, 15 дней). Однако в случаях пищевого ботулизма, зарегистрированных в Италии , симптомы обычно проявляются в течение 24–72 часов после употребления зараженной пищи. Очевидно, что чем раньше появляются симптомы, тем тяжелее протекает заболевание.

В последние недели в Италии было зарегистрировано несколько случаев пищевого ботулизма, сначала на Сардинии, а теперь и в Калабрии. Симптомы могут варьироваться от лёгких, проходящих самостоятельно, до очень тяжёлых, потенциально смертельных.

Наиболее распространенные симптомы : затуманенное или двоение в глазах, расширенные зрачки, трудности с удержанием век открытыми, невнятная речь, затрудненное глотание, сухость во рту и горле, запор.

При наиболее тяжёлых формах развивается дыхательная недостаточность, которая может привести к летальному исходу из-за блокады нервной проводимости в мышцах, ответственных за дыхание. Симптомы очевидны: ботулизм имеет симметричное прогрессирование (поражает как правое, так и левое полушария тела) и нисходящее (от головы к шее, грудной клетке, вплоть до паралича конечностей) и проявляется вялым параличом.

Поскольку споры клостридий, продуцирующих ботулотоксин, распространены повсеместно, они также могут загрязнять пищевые продукты и сырье. Однако не все пищевые продукты подвержены риску ботулизма . Международная организация по стандартизации пищевых продуктов (ISS) предупреждает, что пищевой продукт подвержен риску ботулизма, если споры клостридий, продуцирующих ботулотоксин, находят в нем условия для прорастания и вегетативного развития.

Ботулотоксины вырабатываются в процессе размножения микроорганизма. Поскольку одним из необходимых условий развития спор является отсутствие кислорода, свежие продукты (салат, хлеб, макароны) не подвержены риску развития ботулизма. Однако консервы и полуконсервы, не являющиеся кислотными или не прошедшие подкисление/ферментацию, представляют опасность .

Консервы промышленного производства , как правило, не представляют опасности, поскольку технологии производства хорошо стандартизированы и позволяют контролировать развитие и токсигенность клостридий, продуцирующих ботулотоксин. Домашние консервы представляют большую опасность, поскольку они часто изготавливаются по рецептам, передаваемым из поколения в поколение и пересматриваемым в сторону уменьшения количества защитных веществ (в первую очередь уксуса и соли), без какой-либо научной базы.

Чтобы приготовить безопасные овощные консервы в домашних условиях, «необходимо сварить овощи в растворе, содержащем равные части воды и уксуса, разложить их по банкам, при необходимости добавить масло и пастеризовать после того, как банки будут плотно закрыты. Пастеризация — это термическая обработка, которую можно провести в домашних условиях, полностью погрузив заполненную, герметично закрытую банку в воду, которую затем доводят до кипения и кипятят в течение времени, пропорционального размеру банки. Для банок ёмкостью 350–400 г достаточно 15–20 минут обработки», — советуют эксперты Института.

«Вместо этого джемы и варенья следует готовить из равных частей фруктов и сахара. Если количество сахара уменьшается, следует добавлять лимонный сок в достаточном количестве, чтобы сделать фрукты достаточно кислыми (pH менее 4,6), чтобы блокировать рост клостридий, вырабатывающих ботулотоксин. В целях безопасности оливки и другие маринованные продукты следует готовить с использованием 100 г соли на литр воды», — продолжают эксперты.

« Следует избегать домашних мясных или рыбных консервов . Эти продукты нельзя подкислять или обрабатывать солью или сахаром в количествах, достаточных для блокирования развития и токсикогенеза клостридий, продуцирующих ботулотоксин. Их безопасность зависит от уничтожения всех присутствующих спор с помощью термического процесса, называемого стерилизацией. Этот процесс осуществляется с помощью перегретого пара при температуре 121 градус Цельсия и давлении 2 атмосферы и не может быть осуществлен с помощью инструментов, обычно имеющихся на домашней кухне», — заключает ISS.