Envenenamento botulínico: o que é e como a infecção se desenvolve

Duas mortes em questão de horas por botulismo. Na Sardenha, uma mulher de 38 anos perdeu a vida. Ela havia comido guacamole em um quiosque em Monserrato, no interior de Cagliari. Poucas horas antes, em Diamante, na província de Cosenza, um homem de 52 anos morreu após passar mal após comer um sanduíche de linguiça e brócolis comprado em um food truck à beira-mar.

Infecções transmitidas por alimentos são sempre possíveis, mas o risco aumenta no verão.

Até mesmo consumir quantidades mínimas de alimentos contaminados com toxinas botulínicas pode ser suficiente para causar botulismo, que bloqueia a transmissão de sinais nervosos para os músculos, uma condição que pode ser fatal.

A contaminação

A Itália está consistentemente entre os países europeus com as maiores taxas de incidência de botulismo de origem alimentar. A contaminação por Clostridium botulinum, o agente causador do botulismo, uma das doenças mais temidas devido aos seus efeitos potencialmente fatais, é praticamente indetectável, pois não altera a aparência, o sabor ou o odor.

Os esporos de botulismo — um microrganismo anaeróbico, uma bactéria que cresce na ausência de ar — também estão disseminados no ambiente, onde podem sobreviver por décadas, aguardando as condições ideais para desenvolver a toxina, uma das mais poderosas da natureza.

Os alimentos mais comumente implicados em casos de botulismo na Itália incluem vegetais enlatados em óleo (47,7%), vegetais enlatados em água/salmoura (25,5%), carne enlatada (7,8%), peixe enlatado (7,8%), presunto (4,6%), salame e salsichas (3,3%), queijo enlatado (2%) e alimentos macrobióticos (1,3%). Os alimentos mais frequentemente implicados em casos de botulismo de origem alimentar na Itália são cogumelos enlatados em óleo produzidos localmente. Azeitonas e folhas de nabo enlatadas também são muito comuns.

Uma dessas condições ideais é a ausência de ar, combinada com a baixa acidez de um produto alimentício em conserva. Não é coincidência que os casos relatados de botulismo sejam frequentemente associados a conservas caseiras em óleo, nas quais os vegetais não foram devidamente acidificados, ou ao pesto, e a óleos aromatizados com especiarias ou alho, alecrim e pimenta, que devem ser acidificados com quantidades iguais de água e vinagre de vinho, de preferência branco, antes de serem imersos em óleo. Carne e peixe enlatados caseiros também podem estar em risco. De fato, o nome botulismo vem da palavra latina botulus (salsicha) porque sua descrição foi associada ao consumo de salsichas caseiras. Na Itália, casos de botulismo também foram relatados a partir de azeitonas pretas em água, folhas de nabo enlatadas, vegetais como berinjela ou cogumelos em óleo e carne e peixe enlatados (especialmente atum).

Produtos industriais são associados apenas esporadicamente a casos de botulismo, pois a tecnologia industrial atingiu níveis muito altos de padronização e segurança.

Como fazer conservas caseiras

A Itália - de acordo com o Instituto Nacional de Saúde Italiano, que tem um Centro Nacional de Referência para botulismo - tem a maior prevalência de casos na União Europeia.

Ao conservar vegetais em óleo, eles devem primeiro ser escaldados em partes iguais de água e vinagre por alguns minutos, depois escorridos e deixados para secar em um pano limpo ou papel-toalha. Por fim, devem ser colocados em potes, tomando o cuidado de mantê-los cobertos com óleo (existem produtos especiais para mantê-los planos) e deixando alguns centímetros de ar entre a tampa e o conteúdo. Além da acidez do produto e da higiene meticulosa dos recipientes e tampas, é essencial ferver os potes em água em uma panela com tampa.

O ideal é que a pasteurização seja feita a 121 °C por pelo menos 3 minutos, o que só é possível em escala industrial. Em casa, o tempo de pasteurização deve ser significativamente estendido para permitir que o calor atinja o núcleo da conserva: para potes de 350-400 g, pelo menos 20 minutos de tratamento podem ser suficientes.

A doença: causas e sintomas

Os casos mais comuns são o botulismo transmitido por alimentos — 90% no mundo todo — mas a doença também pode ser causada por feridas infectadas, administração incorreta de toxina botulínica para fins médicos ou inalação.

O período de incubação dura de algumas horas a 72 horas após o consumo do alimento contaminado. Os sintomas incluem distúrbios visuais, como visão turva ou dupla, pupilas dilatadas, dificuldade para falar, engolir e respirar, e até paralisia dos músculos involuntários e respiratórios, e morte nos casos mais graves.

O diagnóstico é clínico e se baseia nos sintomas e no relato do paciente sobre o que comeu.

Obviamente, exames laboratoriais devem ser iniciados imediatamente: pesquisa de toxinas botulínicas no sangue, nas fezes e nos resíduos alimentares consumidos pelo paciente.

O tratamento

Se detectada precocemente, a doença se resolve, embora frequentemente ao longo de um longo período. O tratamento envolve a administração de um soro hiperimune contendo antitoxinas botulínicas, que deve ser administrado o mais breve possível, mesmo antes dos resultados laboratoriais estarem disponíveis. O suporte ventilatório também é fornecido com a administração de carvão ativado para descontaminar o intestino. Nos casos mais graves, são necessárias ventilação assistida e internação em unidade de terapia intensiva.

Sintomas leves

A doença geralmente se apresenta com sintomas leves. Apenas 17,8% dos pacientes necessitam de suporte ventilatório para insuficiência respiratória. Durante o período de observação (de 1986 a 30 de outubro de 2023), 3% dos indivíduos com botulismo confirmado laboratorialmente morreram. A taxa de mortalidade italiana é inferior à média relatada por países industrializados com sistema de vigilância do botulismo (5%). Na última década, nossa taxa de mortalidade diminuiu ainda mais e agora está em aproximadamente 2,6%.

Alimentação responsável

O alimento responsável pela intoxicação é identificado por meio de exames laboratoriais em 36,4% dos casos confirmados. Em outros 28%, o alimento não é analisado por não estar mais disponível, mas a investigação epidemiológica revela o consumo de um alimento enlatado que favorece o desenvolvimento do botulismo e, portanto, é compatível com a doença. Nos casos em que a fonte alimentar é identificada, 80% estão relacionados a conservas caseiras; nos demais casos, a produtos industriais. Os alimentos enlatados mais implicados em casos de botulismo na Itália são vegetais enlatados em óleo e água, que representam aproximadamente 73% dos casos (cogumelos também estão incluídos nesta categoria).

Alimentos em risco

Outras categorias de alimentos incluem: carne enlatada (15,6% dos casos), peixe enlatado, especialmente atum produzido industrialmente (9,1%). Os três tipos de alimentos enlatados mais associados ao botulismo na Itália são: cogumelos em conserva em óleo, azeitonas e folhas de nabo em conserva. O óleo caseiro com sabor de pimenta é potencialmente perigoso, pois o botulismo, um microrganismo ambiental onipresente, pode ser encontrado na superfície externa das pimentas.

Este microrganismo é geralmente encontrado no ambiente na forma de esporos, que são altamente resistentes a condições ambientais hostis e aos tratamentos térmicos usados para estabilizar alimentos. Se o esporo for encontrado em um ambiente sem oxigênio, com água e nutrientes suficientes, ele pode crescer e produzir as toxinas botulínicas que causam a doença. Nesse caso, o óleo fornece uma barreira entre a pimenta e a atmosfera rica em oxigênio, criando condições que favorecem o crescimento do microrganismo.

Os números

O botulismo é uma doença rara em todo o mundo, inclusive na Itália, onde é de notificação obrigatória desde 1975. Desde 1986, o sistema de vigilância (coordenado pelo Centro Nacional de Referência para Botulismo do ISS) consolidou a coleta sistemática de dados. De 1986 a 30 de outubro de 2023, foram notificados 697 casos suspeitos de botulismo de origem alimentar, envolvendo pacientes que apresentavam sintomas clinicamente compatíveis com botulismo. Destes, 452 casos foram confirmados por exames laboratoriais. A idade média dos pacientes é de 45 anos, e 60% são do sexo masculino. A faixa etária mais afetada é de 25 a 65 anos.