Das azeitonas pretas em água às conservas caseiras: onde o botulismo ataca

Na Itália, "os alimentos produzidos em casa mais responsáveis pelos casos de botulismo são azeitonas pretas em água, cogumelos enlatados em óleo, nabos enlatados, carne e peixe enlatados (especialmente atum)".

O Istituto Superiore di Sanità (Instituto Nacional de Saúde) fornece a atualização em sua página dedicada ao botulismo, uma doença neuroparalítica causada por toxinas clostridiais (Clostridium botulinum, o mais conhecido dos clostrídios produtores de toxina botulínica).

O botulismo alimentar pode afetar pessoas de todas as idades e não é transmissível de pessoa para pessoa, apontam especialistas. Os sintomas geralmente aparecem de algumas horas a mais de uma semana após o consumo de alimentos contaminados (6 horas, 15 dias). No entanto, em casos de botulismo alimentar ocorridos na Itália , os sintomas geralmente aparecem de 24 a 72 horas após o consumo do alimento contaminado. Obviamente, quanto mais cedo os sintomas aparecerem, mais grave será a doença.

Primeiro na Sardenha, agora na Calábria, vários casos de possível botulismo de origem alimentar foram relatados na Itália nas últimas semanas. Os sintomas podem variar de casos leves, com resolução espontânea, a casos muito graves, potencialmente fatais.

Os sintomas mais comuns são: visão turva ou dupla; pupilas dilatadas; dificuldade para manter as pálpebras abertas; fala arrastada; dificuldade para engolir; boca e garganta secas; e constipação.

Nas formas mais graves, ocorre insuficiência respiratória, que pode ser fatal devido ao bloqueio da condução nervosa nos músculos responsáveis pela respiração. Os sintomas são claros: o botulismo tem uma progressão simétrica (afeta os hemisférios direito e esquerdo do corpo) e uma progressão descendente (da cabeça para o pescoço, para o tórax, até a paralisia dos membros) e se manifesta como paralisia flácida.

Como os esporos de clostrídios produtores de toxina botulínica são onipresentes, eles também podem contaminar alimentos e matérias-primas. No entanto, nem todos os alimentos apresentam risco de botulismo . Um produto alimentício — alerta o ISS — corre risco de botulismo se os esporos de clostrídios produtores de toxina botulínica encontrarem condições para germinação e desenvolvimento vegetativo dentro dele.

As toxinas botulínicas são produzidas durante a multiplicação do microrganismo. Como uma das condições essenciais para o desenvolvimento dos esporos é a ausência de oxigênio, alimentos frescos (salada, pão, massa) não apresentam risco de botulismo. No entanto, alimentos enlatados e semicongelados que não sejam ácidos ou que não tenham passado por tratamentos de acidificação/fermentação apresentam risco .

Alimentos enlatados produzidos industrialmente geralmente não são perigosos, pois as tecnologias de produção são bem padronizadas e permitem o controle do desenvolvimento e da toxigenicidade dos clostrídios produtores de toxina botulínica. Alimentos enlatados caseiros são mais perigosos, pois muitas vezes são preparados seguindo receitas passadas ao longo do tempo e revisadas para reduzir a quantidade de agentes protetores (principalmente vinagre e sal), sem qualquer base científica.

Para fazer conservas de vegetais seguras em casa, "você precisa cozinhar os vegetais em uma solução contendo partes iguais de água e vinagre, colocar os vegetais em um recipiente, adicionar óleo, se necessário, e pasteurizar após fechar o recipiente. A pasteurização é um tratamento térmico que pode ser feito em casa, mergulhando completamente o recipiente cheio e hermeticamente fechado em água, que é então levada à fervura por um tempo proporcional ao tamanho do recipiente. Para recipientes de 350-400 g, 15-20 minutos de tratamento podem ser suficientes", aconselham os especialistas do ISS.

" Geleias e conservas devem ser feitas com partes iguais de frutas e açúcar. Se a quantidade de açúcar for reduzida, suco de limão deve ser adicionado em quantidades suficientes para tornar a fruta ácida o suficiente (pH inferior a 4,6) para bloquear o crescimento de clostrídios, que produzem a toxina botulínica. Para garantir a segurança , azeitonas e outros produtos em conserva devem ser preparados com 100 g de sal por litro de água", continuam os especialistas.

" Carne ou peixe enlatados caseiros devem ser evitados . Esses produtos não podem ser acidificados ou tratados com quantidades de sal ou açúcar suficientes para bloquear o desenvolvimento e a toxigênese dos clostrídios produtores de toxina botulínica. Sua segurança depende da destruição de quaisquer esporos presentes, aplicando um processo térmico chamado esterilização. Esse processo é realizado com vapor superaquecido a uma temperatura de 121 graus Celsius e uma pressão de 2 atmosferas e não pode ser conduzido com os utensílios normalmente encontrados em cozinhas domésticas", conclui o ISS.