Botox, das azeitonas pretas em água às conservas caseiras: em quais alimentos ele é encontrado?

" Não se pode morrer de botulismo em 2025 , e não pode haver tantos envenenamentos, com casos primeiro na Sardenha e agora na Calábria. Há muita ignorância e superficialidade na conservação e preparação de alimentos e no combate às infecções. Precisamos ser mais cuidadosos, e me parece que o tema não está na agenda da prevenção." Isso foi afirmado à Adnkronos Salute por Matteo Bassetti , diretor de Doenças Infecciosas do Hospital Policlínico San Martino, em Gênova, falando sobre a suspeita de envenenamento por botulismo em Cosenza, que teria causado a morte de um homem de 52 anos e deixado várias pessoas hospitalizadas no hospital de Cosenza.

Na Itália, "os alimentos produzidos em casa mais responsáveis pelos casos de botulismo são azeitonas pretas em água, cogumelos enlatados em óleo, folhas de nabo enlatadas e carne e peixe enlatados (especialmente atum)". Essa é a conclusão do Instituto Nacional de Saúde da Itália, em sua página dedicada ao botulismo, uma doença neuroparalítica causada por toxinas clostridiais (Clostridium botulinum, o mais conhecido dos clostrídios produtores de toxina botulínica).

Sintomas do botulismo

"O botulismo alimentar pode afetar pessoas de todas as idades e não é transmissível de pessoa para pessoa", apontam especialistas. "Os sintomas geralmente aparecem de algumas horas a mais de uma semana após o consumo de alimentos contaminados (6 horas, 15 dias). No entanto, em casos de botulismo alimentar ocorridos na Itália, os sintomas geralmente aparecem de 24 a 72 horas após o consumo do alimento contaminado. Obviamente, quanto mais cedo os sintomas aparecerem, mais grave será a doença." Primeiro na Sardenha, agora na Calábria, vários casos de possível botulismo alimentar foram relatados na Itália nas últimas semanas.

Os sintomas podem variar de formas leves, com resolução espontânea, a formas muito graves, potencialmente fatais. Os sintomas mais comuns são: visão turva e dupla; pupilas dilatadas; dificuldade para manter as pálpebras abertas; fala arrastada; dificuldade para engolir; boca e garganta secas; e constipação. "Nas formas mais graves, ocorre insuficiência respiratória, que pode ser fatal devido ao bloqueio da condução nervosa para os músculos responsáveis pela respiração. Os sintomas, como explicam, são característicos do botulismo: ele tem uma progressão simétrica (afetando os hemisférios direito e esquerdo do corpo) e uma progressão descendente (da cabeça, pescoço, tórax e até paralisia dos membros), manifestando-se como paralisia flácida."

Como os esporos de clostrídios produtores de toxina botulínica são onipresentes, eles também podem contaminar alimentos e matérias-primas. No entanto, nem todos os alimentos apresentam risco de botulismo. Um produto alimentício — alerta o ISS — corre risco de botulismo se contiver as condições necessárias para a germinação e o desenvolvimento vegetativo dos esporos de clostrídios produtores de toxina botulínica. As toxinas botulínicas, de fato, são produzidas durante a multiplicação do microrganismo.

Alimentos não arriscados

Como uma das condições essenciais para o desenvolvimento de esporos é a ausência de oxigênio, alimentos frescos (salada, pão, massa) não apresentam risco de botulismo. No entanto, alimentos enlatados e semi-enlatados que não sejam ácidos ou que não tenham passado por tratamentos de acidificação/fermentação estão em risco. Alimentos enlatados produzidos industrialmente geralmente não são perigosos porque as tecnologias de produção são bem padronizadas e permitem o controle do desenvolvimento e da toxigenicidade dos clostrídios produtores de toxina botulínica. Alimentos enlatados caseiros são mais perigosos porque muitas vezes são feitos seguindo receitas transmitidas ao longo do tempo e revisadas para reduzir a quantidade de agentes protetores (principalmente vinagre e sal), sem qualquer base científica.

Conservas caseiras

Para fazer conservas de vegetais seguras em casa, "você precisa cozinhar os vegetais em uma solução contendo partes iguais de água e vinagre, colocar os vegetais em um recipiente, adicionar óleo, se necessário, e pasteurizar após fechar o recipiente. A pasteurização é um tratamento térmico que pode ser feito em casa, mergulhando completamente o recipiente cheio e hermeticamente fechado em água, que é então levada à fervura por um tempo proporcional ao tamanho do recipiente. Para recipientes de 350-400 g, 15-20 minutos de tratamento podem ser suficientes", aconselham os especialistas do ISS.

Em vez disso, geleias e marmeladas devem ser preparadas com partes iguais de frutas e açúcar. Se o teor de açúcar for reduzido, suco de limão deve ser adicionado em quantidades suficientes para tornar a fruta ácida o suficiente (pH < 4,6) para inibir o crescimento de clostrídios, que produzem toxina botulínica. Para garantir a segurança, azeitonas e outros produtos em conserva devem ser preparados com 100 g de sal por litro de água, continuam os especialistas.

"Carne ou peixe enlatados caseiros devem ser evitados. Esses produtos não podem ser acidificados ou tratados com quantidades suficientes de sal ou açúcar para inibir o crescimento e a toxigenicidade dos clostrídios produtores de toxina botulínica. Sua segurança depende da destruição de quaisquer esporos presentes, por meio de um processo térmico chamado esterilização. Esse processo é realizado com vapor superaquecido a uma temperatura de 121 graus Celsius e uma pressão de 2 atmosferas e não pode ser realizado com os utensílios normalmente encontrados em cozinhas domésticas", conclui o ISS.

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