Alimentos enlatados: riscos invisíveis à saúde?

É necessário investigar mais a fundo as possíveis interações entre embalagens e alimentos. É o que revelam análises realizadas em atum enlatado e bebidas por pesquisadores da Universidade de Santiago de Compostela, na Espanha, em colaboração com a Agência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (AESAN).

Fazem parte de qualquer kit de sobrevivência e muitos deles são essenciais para a vida universitária. Se não temos vontade de cozinhar ou temos pouco tempo, são a melhor opção e são essenciais se formos acampar. Estamos falando, claro, de alimentos enlatados, que nos permitem manter diferentes tipos de alimentos e bebidas em perfeitas condições nutricionais e organolépticas.

Este método de conservação é utilizado há décadas em nosso sistema alimentar. Entre seus muitos benefícios, ele nos permite conservar alimentos em nossos armários por anos, graças à sua longa vida útil.

Portanto, tradicionalmente, na sociedade, as latas são associadas a uma forma segura de conservar alimentos. No entanto, do ponto de vista químico, é necessário estudar mais a fundo as possíveis interações entre a embalagem e o alimento que ela contém, a fim de garantir sua segurança.

Geralmente, a menos que notássemos amassados ou marcas de ferrugem nas latas , considerávamos que podíamos ficar tranquilos. Um choque nos colocava em alerta, e com razão, pois pode danificar a integridade da lata a ponto de causar pequenas perfurações nem sempre visíveis, o que facilita a entrada de bactérias e, consequentemente, a contaminação dos alimentos dentro da lata.

O que geralmente tem sido ignorado ou, pelo menos , insuficientemente abordado são as questões de segurança alimentar relacionadas aos componentes das latas, por exemplo, o aumento potencial na exposição a substâncias perigosas que resultariam do tempero de uma salada com o óleo que acompanha o atum enlatado.

De que substâncias estamos falando? E, mais importante, a quais riscos estamos expostos? As embalagens metálicas geralmente contêm revestimentos de polímero que atuam como uma barreira entre o alimento e o metal. Esse revestimento previne a corrosão da lata e preserva as propriedades organolépticas e a qualidade do alimento.

No entanto, alguns de seus componentes podem acabar nos alimentos por meio de um processo chamado migração . Isso pode afetar a qualidade do produto e, em alguns casos, representar um risco potencial à saúde do consumidor, seja pela ingestão em grandes quantidades ou pela exposição cumulativa ao longo da vida por meio dos alimentos.

Desreguladores endócrinos em alimentos enlatados

O grupo FoodChemPack (Pesquisa, Desenvolvimento e Avaliação da Segurança Química de Alimentos e Materiais em Contato com Alimentos) da Faculdade de Farmácia da Universidade de Santiago de Compostela (USC), Espanha, está investigando revestimentos para latas de metal, tanto para bebidas quanto para alimentos enlatados, por meio de vários projetos (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo e ACHED), em colaboração com a Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutricional (AESAN).

Nos últimos anos, notamos que muitos revestimentos contêm resinas epóxi à base de éter diglicidílico de bisfenol A (BADGE), sintetizado a partir de epicloridrina e bisfenol A (BPA), um desregulador endócrino que interfere no sistema hormonal. Assim, contribui para o desenvolvimento de doenças metabólicas, como diabetes ou obesidade, e pode afetar o sistema reprodutivo, entre outros efeitos nocivos. Em 2011, a periculosidade desse composto levou à sua proibição em mamadeiras .

As autoridades europeias estão reduzindo cada vez mais a quantidade máxima de bisfenol à qual a população em geral deve ser exposta. Tanto que a Comissão Europeia proibiu recentemente o uso de BPA e seus derivados em materiais destinados a entrar em contato com alimentos.

Atum, preferencialmente em estado natural do que em óleo ou em conserva

Nas bebidas que estudamos (alcoólicas, energéticas, refrigerantes ou água mineral), a migração desses compostos derivados do bisfenol A foi baixa. Em contraste, níveis mais elevados de migração foram observados em alimentos enlatados, particularmente aqueles com alto teor de gordura.

Por exemplo, descobriu-se que atum enlatado, como atum em molho de tomate, atum em conserva ou atum em óleo, apresenta concentrações mais altas de outro composto chamado ciclo-di-BADGE do que o atum em salmoura. Ao contrário do BPA, este composto ainda não é regulamentado devido à falta de informações toxicológicas.

Por todas essas razões, consideramos que não é um bom hábito temperar massas ou saladas com o líquido contido nas latas, pois isso pode aumentar nossa exposição a essas substâncias.

Além disso, observou-se que aquecer alimentos diretamente na lata, prática associada a contextos específicos, como acampamentos, pode aumentar a migração desses compostos. Isso ocorre porque o calor acelera a transferência de substâncias da camada interna da embalagem para o alimento, o que pode aumentar os riscos à saúde.

Em estudos recentes , verificamos que a bioacessibilidade dessas substâncias, ou seja, a quantidade que pode ser absorvida pelo organismo, aumenta consideravelmente quando são ingeridas com alimentos gordurosos.

Para chegar a essa conclusão, tentamos simular como nosso sistema digestivo processa esses compostos. Para isso, utilizamos o protocolo de digestão gastrointestinal in vitro I NFOGEST , que, entre outras coisas, simula a composição da saliva e dos fluidos gastrointestinais, a duração de cada fase, a temperatura e os valores de pH corporal. Isso nos permitiu observar como diferentes grupos populacionais são expostos de forma diferente a essas substâncias, dependendo principalmente do pH basal do estômago, que é de 1,5 em adultos, enquanto crianças e idosos apresentam pH gástrico menos ácido.

Na maioria dos casos, as quantidades detectadas estavam abaixo dos limites estabelecidos pela Comissão Europeia. No entanto, é importante considerar a exposição potencial por diferentes vias e a exposição cumulativa ao longo da vida. De fato, uma pessoa pode entrar em contato com a mesma substância de diferentes maneiras, não apenas por via oral, através da água ou dos alimentos, mas também por outras vias, como a respiratória ou a cutânea. Isso pode aumentar a exposição total do corpo a essa substância.

Mesmo em níveis baixos, a exposição prolongada pode ter efeitos negativos na saúde, especialmente nos grupos populacionais mais vulneráveis.

Uma sociedade informada, alimentos mais seguros

O conhecimento destes e de resultados futuros permitirá aos consumidores tomar decisões informadas sobre a utilização deste tipo de embalagem (por exemplo, não aquecer latas diretamente no fogo quando acampam) e sobre o consumo de alimentos (por exemplo, evitar reutilizar líquidos de cobertura para temperar saladas), contribuindo assim para uma alimentação mais segura.