Nuove scoperte sul perché è meglio usare il forno: riduce la tossicità e previene le malattie

Le tecniche culinarie implementate nelle cucine della Clinica Universitaria di Navarra per sostituire la frittura o la tostatura riducono il rischio di formazione di acrilammide, una sostanza tossica associata a un rischio maggiore di sviluppare malattie. Il team di nutrizione del Servizio di Ospitalità del campus di Madrid ha condotto uno studio, presentato al Congresso di Nutrizione Pratica della Società Spagnola di Dietetica e Scienze dell'Alimentazione , che dimostra gli effetti positivi della scelta del giusto metodo di cottura , soprattutto in ambito ospedaliero.

Durante il processo di preparazione degli alimenti, le caratteristiche fisico-chimiche degli stessi possono essere alterate a seconda della tecnica utilizzata, con il rischio di formazione di composti tossici, mutageni e/o cancerogeni. Come spiega Concepción Manrique , direttrice del Dipartimento di Dietologia della Clinica Universitaria di Navarra a Madrid, " La preparazione e la lavorazione degli alimenti sono fondamentali per migliorare la palatabilità, esaltare gli aspetti sensoriali e migliorare il valore nutrizionale. Tuttavia, possono alterarne la composizione e rappresentare un rischio per la salute pubblica, soprattutto tra i pazienti ospedalizzati in situazioni di vulnerabilità".

Lo studio si è concentrato specificamente sulla riduzione dell'acrilammide , una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei preparati ad alte temperature, solitamente durante la frittura o la cottura al forno. L'esposizione prolungata ad alte concentrazioni di acrilammide potrebbe aumentare il rischio di cancro e altri problemi di salute come debolezza muscolare o intorpidimento. Per valutare questo rischio, due preparazioni comuni – le crocchette di cocido madrileño e le patatine fritte con paprika e origano – sono state confrontate sostituendo la frittura con uno speciale programma di cottura al forno.

"Invece di cucinare entrambe le ricette con metodi tradizionali a temperature superiori a 180 °C, abbiamo utilizzato il forno e abbiamo osservato che non è stata rilevata alcuna acrilammide , o che la sua presenza è stata significativamente ridotta, senza compromettere il sapore o l'aspetto", spiega Manrique . "La nostra sfida quotidiana è garantire che ogni paziente apprezzi il proprio cibo , ma questo non si limita a offrire ricette varie e nutrizionalmente appropriate. Dobbiamo anche considerare i rischi associati alla formazione di composti che potrebbero essere dannosi", aggiunge Xandra Luque , chef della Clinica di Madrid e partecipante allo studio.

Promuovere l'alta cucina "preventiva"

Gastronomia e nutrizione , fondamentali per una buona qualità della vita , svolgono anche un ruolo chiave nella prevenzione e nel trattamento delle malattie . Oltre alle tecniche culinarie, la diversità alimentare e le abitudini acquisite fin dalla tenera età sono fattori altrettanto rilevanti analizzati dal team della Clinica dell'Università di Navarra in altri due studi pubblicati come poster alla Conferenza Spagnola di Gastronomia e al Congresso della Società Spagnola di Nutrizione Clinica e Metabolismo .

Come sottolinea Teresa Pérez , nutrizionista del dipartimento, imparare a cucinare fin dall'infanzia influenza significativamente l'adozione di sane abitudini in età adulta. "Abbiamo osservato che coloro che hanno imparato a cucinare prima di trasferirsi hanno mostrato un maggiore interesse per il cibo e una migliore aderenza a diete equilibrate, il che evidenzia l'importanza di promuovere l'educazione culinaria fin dall'infanzia ."

Allo stesso modo, i professionisti dell'Area hanno analizzato la relazione tra diversità alimentare e indice di massa corporea (IMC) in una popolazione ospedaliera. I risultati mostrano che una dieta varia contribuisce a prevenire malattie metaboliche , come l'obesità . "I pazienti con una minore diversità alimentare presentavano valori di IMC più elevati. Nelle fasce di età più avanzate e tra i giovani, questa relazione era inversamente proporzionale, mentre negli adulti di mezza età l'associazione era positiva", conclude la nutrizionista Maru Dulcich .