I geni dei batteri resistenti agli antibiotici si stanno insinuando negli alimenti: questo è stato riscontrato in oltre 2.000 campioni di alimenti trasformati in Europa.

Uno studio recente pubblicato sulla rivista Nature Microbiology ha confermato qualcosa che fino ad ora non era stato documentato in modo approfondito: la filiera alimentare è ricca di geni che aiutano i batteri a resistere agli antibiotici.

La ricerca è stata condotta da scienziati del CSIC in collaborazione con altri centri europei e ha analizzato oltre 2.000 campioni prelevati in diverse fasi del processo produttivo , dalle materie prime agli alimenti confezionati (come latte, carne, pesce, formaggio e verdure ), nonché superfici e utensili utilizzati nelle fabbriche.

In totale hanno partecipato 100 aziende provenienti da diversi paesi europei , con una grande percentuale situata nelle regioni spagnole di León e delle Asturie.

I ricercatori hanno scoperto che oltre il 70% dei geni noti che rendono i batteri resistenti agli antibiotici sono presenti in qualche punto della catena alimentare . Tuttavia, non tutti compaiono con la stessa frequenza: solo alcuni sono più comuni nei campioni analizzati.

Tra i geni più frequentemente ripetuti ci sono quelli che consentono la resistenza ad antibiotici come tetracicline , beta-lattamici, aminoglicosidi e macrolidi. Questi sono farmaci essenziali utilizzati per trattare le infezioni sia negli esseri umani che negli animali.

Un altro dato preoccupante è che oltre il 60% dei campioni analizzati, tra cui cibo, superfici di lavoro e utensili , conteneva almeno un gene di resistenza a questi farmaci.

Sono state identificate anche specie autoctone degli ambienti alimentari, come Staphylococcus equorum e Acinetobacter johnsonii , tradizionalmente associate ai processi di fermentazione o alla manipolazione delle piante.

Una scoperta significativa indica che quasi il 40% di questi geni è legato a elementi genetici mobili – plasmidi e trasposoni – che facilitano il trasferimento orizzontale tra batteri, anche di specie diverse. Ciò aumenta il rischio di diffusione della resistenza all'interno dell'industria e tra i consumatori.

Lo studio ha analizzato l'evoluzione del resistoma lungo tutta la filiera produttiva. Nelle fasi iniziali – materie prime e primi stadi di produzione – predominano i geni legati a microrganismi presenti nell'ambiente o nell'alimento stesso . Tuttavia, nei prodotti in fase di maturazione o fermentazione, i geni associati a batteri specifici del processo produttivo (ad esempio, S. equorum) tendono a soppiantare quelli delle fasi iniziali.

Una volta pronti per il consumo, i prodotti mostrano un profilo resistomico più vicino alla manipolazione umana , con geni dei batteri ESKAPEE, che evidenziano i punti critici di contaminazione durante il confezionamento e la manipolazione.

Sulla base dei risultati, i ricercatori suggeriscono che l'adeguamento dei protocolli di pulizia negli stabilimenti alimentari (ad esempio, rivedendo come e con quale frequenza le linee di produzione vengono disinfettate tra un lotto e l'altro) potrebbe contribuire a ridurre la presenza di geni di resistenza nei prodotti.

Suggeriscono inoltre che sarebbe utile prestare maggiore attenzione ad alcune aree, come il confezionamento , dove hanno rilevato più frequentemente i batteri del gruppo ESKAPEE. Il monitoraggio di questi spazi e delle attrezzature utilizzate potrebbe essere fondamentale per prevenire la contaminazione alla fine del processo , appena prima che il cibo raggiunga il consumatore. Sebbene lo studio si concentri sull'Europa, i suoi risultati potrebbero fornire indicazioni all'industria alimentare globale.

La ricerca apre anche la possibilità di sviluppare indicatori microbici specifici , basati sull'abbondanza di determinati geni, per valutare in tempo reale l'efficacia dei protocolli di pulizia.