¿Es bueno recalentar los alimentos? Ojo, esto son los riesgos y bondades del ‘batch cooking’

Aunque se ha popularizado ahora en redes sociales, el batch cooking, o cocinar por etapas, es una práctica que aplicaban las abuelas antaño. Son varias sus ventajas, pero hay algunos riesgos que suelen ser desconocidos y que conviene atender y corregir.

Esta técnica de cocina consiste en preparar comidas para varios días en una sola sesión, almacenando los platillos en la nevera o congelador, para después solo tener que calentarlos al momento de querer consumirlos. Con una buena planeación, el batch cooking ayuda a comer de manera más balanceada, a disminuir el desperdicio de alimentos y a ahorrar tiempo y dinero.

La clave de esta práctica es la preparación de varias opciones de proteínas, carbohidratos y verduras por separado que se van combinando cada día para así obtener platos nuevos de forma rápida y sin mayores complicaciones.

En general, es una práctica “muy interesante” para facilitar comodidad a la persona porque en pocas horas se cocina toda la comida de la semana, tal y como lo expresó en una entrevista con Infosalus Mario Sánchez, autor de A tomate pocho no le hinques el diente (Plataforma Actual). A su juicio, es una “buena forma” de organizar el menú semanal y de comer de forma saludable, económica y “sin tantos calentamientos de cabeza”, sobre todo si cocinar no es la actividad que más se disfruta.

Ahora bien, este tecnólogo de los alimentos, más conocido por su blog SefiFood, sí advierte que el batch cooking esconde algunos peligros que pocos conocen, los cuales están relacionados con la seguridad alimentaria.

“Hay varios puntos para tener en cuenta, como cocinar el arroz y la pasta y dejarlos varios días en la nevera. Estos alimentos solo deberían almacenarse por un máximo de 24 horas después de haber sido cocinados, por la presencia de Bacillus cereus, que se incrementa con el paso de las horas. Esta bacteria se camufla y protege en forma de espora y puede aguantar varias horas de cocción y luego, con tanto tiempo refrigerada, se crean las condiciones de ambiente y la disponibilidad de nutrientes para que esta bacteria crezca, suponiendo así una posible fuente de intoxicación alimentaria”, remarca el especialista.

Por eso, su principal recomendación con el batch cooking es dejar de lado a la pasta y al arroz, y más bien prepararlos en el momento que se quieran comer o, como mucho, con un día de antelación. “Se tarda como mucho diez minutos en cocer el arroz o la pasta, por lo que no renuncias a tanto”, insiste.

Por otro lado, este tecnólogo de los alimentos hace hincapié en la importancia de un correcto envase de alimentos. “Es importante emplear envases aptos, herméticos, e intentar guardar la comida separada por raciones, para no tener que estar descongelando todo”, indica.

Frente a si lo idóneo es emplear envases de plástico o de vidrio, Sánchez señaló que lo importante es que los recipientes sean de buena calidad, y se recomienda utilizar envases marcados con símbolos de seguridad alimentaria (como un tenedor y una copa) y libres de BPA.

Otro punto a la hora de decantarse por un tipo de envase es que el mismo sea apto para el microondas porque si no lo es, al calentarse el plástico, puede migrar sus componentes a la comida, algo nada saludable. “El vidrio, en este sentido, es más inerte, pero tiene el problema de que se pueda romper”, señala este experto.

Otra clave es hacer una buena planeación del menú de la semana, con una revisión de los ingredientes que se utilizarán. En este punto, es fundamental investigar qué alimentos pueden almacenarse y cuáles deben ser preparados al momento. En ese sentido, se recomienda no cocinar las proteínas de origen animal hasta el día en que serán consumidas. Por su lado, los vegetales tienen tiempos de conservación variables, por ejemplo, la zanahoria y el brócoli pueden almacenarse más tiempo que la lechuga.

A la hora de la selección del menú también es de ayuda tener en cuenta los alimentos de temporada, que se conservarán mejor, sobre todo en el caso de las frutas y verduras.

Durante la preparación, la higiene es clave, más aún si se están cocinando distintos alimentos en simultaneo. Debe asegurarse de que los instrumentos de cocina estén bien limpios y utilizar tablas y cuchillos distintos para cada tipo de comida, así evitará la contaminación cruzada.

Al momento del almacenamiento, además de tener en cuenta el tipo de envasado, también hay que cuidar el tiempo de espera entre que los alimentos terminan de ser cocinados y su refrigeración. Si bien no se recomienda meter comida caliente a la nevera, tampoco se debe esperar más de dos horas desde que está lista para ponerla a refrigerar, pues un tiempo más largo favorecerá el crecimiento de microorganismos en ella.

Otro consejo es marcar con una cinta cada recipiente, especificando qué contiene y la fecha en la que la comida fue preparada.

Por último, en el caso de preparaciones congeladas, lo ideal es sacarlas del congelador y ponerlas en la nevera durante la noche previa a su consumo, logrando un descongelado controlado para mantener la calidad y evitar la proliferación de bacterias, razón por la cual no es recomendable descongelar a temperatura ambiente, es decir, sacar la comida congelada afuera de la nevera por completo.

De otro lado, si se opta por descongelar la comida directamente en el microondas, se debe procurar que los recipientes se calienten de manera uniforme y que alcancen una temperatura interna de 70 ºC para evitar el riesgo de intoxicación.

(*) Con información de EL TIEMPO